אתגר מארינקא – שנה חדשה, אתגר חדש, שתי פנים

שנת 2018 התחילה ואיתה החליטה מארינקא לאתגר את הפוסט במשימה מסתורית ורבת רבדים (הפוסט רצה לכתוב "רבת פנים" אבל התאפק 😉 ):
המארינקא הכריזה באזני הפוסט כי חודש ינואר נקרא על שם האל יאנוס, אל עם שתי פנים וכמה וכמה פירושים – והאחד מהם הוא לכבוד תחילת השנה – פנים שמביטות לעבר, לשנה שהסתיימה, ופנים שמביטות קדימה אל השנה החדשה (והיא צודקת, כמובן. היא חכמה 🙂 ).
מה המשמעות של זה לקינוחים? ובכן – פה נכנסו המסתוריות והרבדים למשחק – הפוסט היה צריך להחליט מה המשמעות עבורו ואיזה קינוח הוא היה רוצה ליצור בהשראת יאנוס (כפרעליו) והשנה החדשה.

יאנוס, באדיבות וויקיפדיה

למען האמת, למרות כמה דיונים עם המארינקא ואף עם הידוע. הפוסט קצת התקשה למצוא את הקינוח שידליק אותו וגם יענה על האתגר, ובעוונותיו הוא פשוט גיגל "שתי פנים" :-O
החיפוש הזה הביא את הפוסט לשיר של ברי סחרוף שהוא לא זכר, אבל משום מה מילותיו דווקא הדליקו את הנורה במוחו, כי אם ברי "יכול מתוק ויכול מלוח" הפוסט יכול לבדוק מה קורה כשמשלבים גבינה כחולה ושוקולד! 😀 

כן, כן, מדובר בשילוב שהפוסט כבר שמע עליו כמה וכמה פעמים, אבל עוד לא ניסה באמת (והוא ניסה שילובי פטריות ושוקולד, באדיבות מאיר אדוני!). ומה הפוסט עושה כשהוא רוצה לבדוק שילובים שעוד לא התנסה בהם? נכון! פונה לשף ווטסון, חברו ומכרו משכבר הימים!
ובכן, שף ווטסון שמח לבשר לפוסט שהוא יכול לשלב אגוזי לוז עם הגבינה הכחולה והשוקולד המריר, וכן נבחרו שלוש ה"שכבות" של הקינוח – בצק פריך אגוזי לוז, שכבת מוס או קרם של גבינה כחולה ושכבת שוקולד. בעודו חושב מה יכול ליצור קשר בין שכבת הגבינה ושכבת השוקולד בדק הפוסט מה אומר ווטסון על קצת דבש – וראה כי טוב! 🙂
והפעם תורו של הפוסט לשמור לבשר שאחרי סבב טעימות ראשון ציינו כמה טועמים שפטל היה יכול להשתלב להם טוב עם הטארט – וגם את זה אימת הפוסט מול ווטסון וראה כי טוב!

שף ווטסון נחלץ לעזרת חבר

אז שניה לפני שמתחילים קחו בחשבון שעם הקינוח מגיעה מילת אזהרה – הקינוח מתאים לאנשים שא. אוהבים גבינה כחולה וב. מוכנים להתנסות בקינוח קצת שונה 🙂 (הו וול, כמה מילות אזהרה 😉 ).
אבל –
לאחר כמה וכמה ניסויים, שני סיבובי טעימות ושישה טועמים (חוץ ממנו עצמו), הפוסט שמח מאוד להציג לכם את אחד הקינוחים המיוחדים שיצאו ממטבחו!

טארט גבינה כחולה ושוקולד מריר (וריבת פטל!) במלוא הדרו. צלחת שועל באדיבות הטועמים החביבים

שתי פנים ליאנוס
טארט גבינה כחולה ושוקולד מריר

(הפוסט עשה ניסויים שונים ומשונים וחילק כמויות, אבל הוא מעריך שזה יספיק לכ-6 טארטים אישיים או טארט 24 אחד)

חומרים:

לבצק:

• 50 גרם אגוזי לוז (לא קלויים)
• 50 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם קמח 
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 כף פרנג'ליקו (לא חובה)
• 1 חלמון

למוס גבינה כחולה:

• 200 גרם מסקרפונה
• 50-75 גרם גבינה כחולה בטמפרטורת החדר
• 1 כף דבש (הפוסט בדק וזה בערך 20 גרם אם אתם כבר עם הקערה על המשקל 😉 ) 
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)

לגנאש שוקולד מריר ודבש:

• 150 גרם שמנת מתוקה
• 2 כפות דבש (שזה כ-40 גרם!)
• 150 גרם שוקולד מריר איכותי (לכו על 60% מוצקי קקאו ומעלה), קצוץ

להרכבה:

• מעט ריבת פטל – לא חובה, אבל מוסיף!

הכנה:

נתחיל מהבצק, כי הוא קצת מפונקי:
טוחנים יחד במעבד מזון את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר עד שהאגוזים טחונים דק יחסית (אבקת הסוכר שומרת עליהם שלא ייהפכו לממרח כי היא עוזרת בספיגת השומן שהם מוציאים). מוסיפים את הקמח וטוחנים עוד קצת (לפוסט יצא בסופו של דבר בצק עם פירורים דקים של אגוזים וגם עם קצת חתיכות קטנות של אגוזים מדי פעם – זה קראנץ' נחמד ומבורך, אז אל תילחצו אם האגוזים משחקים אותה קשים להטחנה).
מוסיפים את קוביות החמאה והפרנג'ליקו ומעבדים בפולסים עד לפירורים גדולים, מוסיפים את החלמון ומעבדים עד לגושי בצק.
שופכים את תערובת פירורי הבצק על ניילון נצמד (הכי נוח), מעבדים קצת עם הידיים ליצירת גוש בצק אחיד, משטחים לדיסקית עבה, עוטפים טוב טוב בניילון הנצמד ושולחים את הבצק לשנ"צ של שעה לפחות במקרר.

סניק-פיק לקלתיות האפויות והזהובות!

נעבור לקרם הגבינה, כי גם היא צריכה קצת פינפונים ומנוחות:
טורפים מעט את המסקרפונה על מנת שתתרכך – אפשר בעזרת מזלג, מטרפה (חזקה, מסקרפונה היא יציבה 🙂 ) או מיקסר חמוד. מפוררים את הגבינה הכחולה ומערבבים עם המסקרפונה, ואז מוסיפים את הדבש ומערבבים. 
את תערובת הגבינה הכחולה טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק ככל שניתן – אם יישארו גושי גבינה קטנים זה לא נורא, אבל קרם חלק ואחיד ייתן לנו גם טארט אחיד בטעמיו. 
את קרם הגבינה שולחים למקרר עד לשלב ההרכבה. (תיכף נצרף אליו את השמנת, אל דאגה)

ומה עם גנאש השוקולד? 
הפוסט הפעם בחר בשיטת הבאן-מרי והיה מאוד מרוצה ממנה: 
שמים את השמנת המתוקה והדבש בקערה חסינה לחום. את הקערה מניחים על סיר ובו מים רותחים – על אש בינונית-נמוכה, שתשמור לנו על המים רותחים בעדינות. כשהדבש נמס בשמנת מוסיפים את השוקולד ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שהגנאש אחיד ומבריק.
מסירים מהאש ונותנים לגנאש להצטנן עד לטמפרטורת החדר בזמן שאופים ומרכיבים את הטארט.  

קיפולים וערבובים (מימין- מוס שוקולד שנפל בעריכה, גנאש שוקולד מפנק ומוס גבינה כחולה מפתיע)

ועכשיו – לאפייה ולהרכבה!
מוציאים את הבצק מהמקרר ומהניילון, אם צריך נותנים לו לישה קצרצרה לאיחוד סופי, ומרדדים אותו על משטח מקומח.
***
כיוון שהפוסט כבר התוודה בפניכם שהוא צפה בתוכנית הקינוחים האוסטרלית הפסיכוטית זומבו, הוא גם יכול לספר לכם שהוא למד מהם לרדד את בצקיו הפריכים דק ככל שניתן – לא עד שהבצק נהיה שקוף, אבל ממש רגע לפני כן – והוא שמח לבשר לכם שעם רידוד דק ומוקפד יצאו לו 7 טארטים אישיים ורק אחד מהם סירב להיפרד יפה מהתבנית שלו (וגם זה רק בנקודה אחת ספציפית!), אז – האמינו בעצמכם ורדדו דק 🙂
***
מניחים את הבצק המרודד בתבנית/ תבניות שלכם, דוקרים את הבצק מעט עם מזלג ושמים את התבניות במקרר לחצי שעה. בנתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
כשהתנור חם והבצק קר מוציאים את התבנית מהמקרר, מורחים את הבצק במעט חלבון (שנשאר לנו במילא מהבצק עצמו – יי!) ושולחים את הטארט שלכם לאפיה! 
לתבניות אישיות הספיקו לפוסט כ-15 דקות עד להזהבה יפה.
הפוסט ממליץ לשים לב כבר מ-10 דקות לתבניות אישיות, וגם לקחת בחשבון שתבנית 24 בטח תיקח קצת יותר זמן עד להזהבה.
מוציאים את הקלתיות מהתנור ונותנים להם להתקרר עד לטמפרטורת החדר.

בזמן שהקלתיות מתקררות להן, מקציפים מיכל שמנת מתוקה אחד עד לקצפת יציבה. מוסיפים מעט מהקצפת לתערובת הגבינה הכחולה ומקפלים – זה עוזר להפוך את התערובת לקלילה יותר ומקל על המשך הקיפולים. מוסיפים את שאר הקצפת (בפעמיים, עדיף), ומקפלים בעדינות עד למוס גבינה כחולה אחיד ואוורירי!

על הקלתית הצוננת מורחים שכבה דקיקה של ריבת פטל (כאמור- לא חובה, אבל מוסיף!).

קלתית, ריבת פטל ושני צבעים שאמורים להתחכם ולהתייחס לשתי הפנים של הקינוח הזה

על הריבה מורחים בעדינות שכבה לא עבה של מוס הגבינה (ומשתדלים לכסות את כל הריבה).  

מוס גבינה כחולה מצטרף לחגיגה

על מוס הגבינה שופכים גנאש שוקולד לציפוי אחיד ומחליקים את פני הטארט לגימור יפה 🙂

ו… גנאש השוקולד מצטרף כדי להסתיר את מוס הגבינה (הגימור היפה עוד בדרך)

את הטארט המוכן שומרים במקרר עד להגשה.
ומה עכשיו? זוללים ונהנים! 🙂

הערות, טיפים ורעיונות:

• ניסויים ומסקנות:
  אז נתחיל במסקנה החשובה מכולם – הפוסט וגם חלק מטועמיו אהבו מאווווד את הקינוח, ואף הגיעו למסקנה שהקינוח נטעם קצת כמו עוגת גבינה ושוקולד חמצמצה ועשירה, ומדי פעם מורגש טעם ייחודי של הגבינה הכחולה שמשתלב עם השוקולד, הריבה והדבש. עם זאת, היו טועמים ששילוב הגבינה הכחולה בטארט היה להם מוזר. אם אתם מוכנים להעיז ולהתנסות – הפוסט ממליץ ביותר! 🙂
  באשר לניסויים:
  לסיבוב הטעימות הראשון הכין הפוסט שני סוגי טארט – אחד ובו מוס גבינה כחולה וגנאש שוקולד (להלן – הגרסה המנצחת), וטארט שני ובו קרם גבינה כחולה ומוס שוקולד (או בעצם – לקפל את הקצפת לתוך הגנאש במקום לתוך קרם הגבינה 😉 ).
  
  

  שלב הניסויים- לב עם קרם גבינה ומוס שוקולד, עיגול של מוס גבינה מסתתר מתחת לגנאש מפנק

  
  כל טועמי הסיבוב הראשון הסכימו שעדיף ששכבת הגבינה תהיה עדינה יותר (להלן – מוס), ושכבת השוקולד מרוכזת יותר, וכך הגיע הפוסט לגרסה המנצחת. בנוסף, אלה הם הטועמים שהעלו שפטל טרי היה יכול להשתלב להם מצוין עם הטארט, ובאין פטל טרי הפוסט פנה להוספת שכבת ריבת הפטל – שזכתה להצלחה בסיבוב הטעימות השני בקרב טועמים חדשים (וגם הפוסט מאוד אהב את שילובה).
  

• גבינה כחולה, שני דברים חשובים לגביה:
  סוג הגבינה: הפוסט בחר בגבינה כחולה שתוארה בכעלת טעמים קרמיים ואגוזיים ונדמתה לו עדינה יחסית, והעדיף לא לקחת גבינה חזקה מאוד. מדובר בגבינה ספציפית לסופר האמריקאי שלו ועל כן לא יוכל לתת לכם את שמה, אבל חפשו גבינה כחולה עדינה, כאמור (נגיד, אם גורגונזולה – אז דולצ'ה ולא השניה הפסיכית 🙂 ).
  כמות: הפוסט שם בקינוח שלו 85 גרם גבינה כחולה. חובבי גבינות ידועים (כולל הפוסט) נהנו מהקינוח מאוד, אבל היו טועמים – כולל הידוע, שהוא חובב גבינות לא קטן כל עוד הן לא מסריחות מדי – שנרתעו קצת גם בסופם של כל הניסויים. אי לכך הפוסט ממליץ לשים 50-75 גרם גבינה. אולי שווה להתחיל ב-50 ולטעום אחרי טחינת קרם הגבינה בבלנדר מוט – תמיד תוכלו להוסיף עוד קצת אם אתם חובבי גבינות (וכנראה שאתם אכן כן, אם החלטתם להכין טארט שוקולד וגבינה כחולה 🙂 ). הפוסט ממליץ לטעום כמו שצריך את קרם הגבינה, כי אם המרקם שלו לא לגמרי אחיד ייתכן שבביס הראשון תחשבו שאתם לא מרגישים גבינה כחולה בכלל ובביס השני תגלו שהיא מורגשת מאוד :D. עוד משהו שתוכלו לעשות זה להוסיף עוד קצת מסקרפונה (במילא יש לכם 250 גרם במיכל, לא?), כי היא מאוד עשירה ומעדנת את הטעם של הקרם. 
• גנאש שוקולד: זו הערה בלי קשר למתכון הנוכחי – מכיוון שהפוסט התנסה בהפיכת הגנאש הזה למוס (פשוט קפלו לתוך הגנאש קצפת ממיכל שמנת מתוקה ושלחו למקרר להתמצקות קלה) – הוא ממליץ על זה ביותר!
  טעם הדבש הורגש כשהמוס נזלל לבדו והמרקם היה אוורירי אך כמעט מוצק, מן מוס לעיס וכיפי בלי ביצים בכלל!
• הבצק: בעקרון הבצק מבוסס על הבצק פריך 123 שהפוסט מחבב עד מאוד וכבר קראתם עליו רבות. במקום 150 גרם קמח הוא החליט לשים 100 גרם קמח ו-50 גרם אגוזי לוז. מכיוון שלא היו לו אגוזי לוז טחונים מראש הבצק היה טיפטיפה טריקי לעבודה, אבל שומדבר שמשטח מקומח, נחישות וחצי שעה במקרר לפני האפיה לא פתרו לחלוטין 🙂 אם יש לכם אגוזי לוז טחונים מראש ("קמח אגוזי לוז" – היש דבר כזה?) – לכו על זה, ואז לא תצטרכו לטחון את האגוזים, אבקת הסוכר והקמח בשלבים במעבד המזון 🙂 

עוד תמונת חיתוך חתיכית, אמנם בלי פטל אבל עם יופי

🙂 שנה חדשה טובה ומוצלחת שתהיה! 🙂

כחומר ביד הבלוגר – טארט מרווה מרענן

ט"ו בשבט מתקרב אלינו בצעדי ענק, ופרויקט כחומר החליט ללבוש ירוק חגיגי במיוחד: עשבי תיבול!

וכמובן, שוב נתקל הפוסט בסאגת ההתחבטויות הקבועה שלו:
*זה* נדוש מדי לדעתו (נענע/ מנתה)
*זה* הוא כבר ניסה וגם ככה זה שטיק של מישהו אחר (בזיליקום – לז'אק ז'נה, מושא הערצתו של הפוסט, האיש בעל השוקולה שו הטוב ביותר בפריז שעוד מגיש לך פרליני שוקולד קטנים ומהממים לצד השוקולה שלא יחסר, השף פטיסייה והפריז ברסט הגבוה מכולם כנראה, יש טארט לימון ובזיליקום שהפוסט הכין עפ"י מתכון שלו כבר)
*זה* אויאויאוי (כוסברה. הפוסט שונא כוסברה!)
*זה* יותר מתאים למאפים מלוחים והפוסט רוצה לאתגר את עצמו עם קינוח (טימין)
ו*זה*.. זה…
פתאום הפוסט חשב על מרווה, ותהה לעצמו איך הטעם המעניין והייחודי שלה ישתלב לו בקינוח.

מסתתרת פה מרווה!

מכיוון שהפוסט הוא פרקטי, מיד רכש לעצמו גם נענע, גם טימין וגם מרווה – והמשיך לחשוב במרץ.

ומכיוון שהפוסט הוא גם יעיל – הימצאותם של 4 חלמונים מיותרים במקרר שתלה במוחו רעיון: פטיסייר מרווה. למה? ככה 🙂

בעודו תוהה לעצמו איך טעם המרווה ישתלב בחלביות של הפטיסייר ("מה", אמר לעצמו, "הרי שמים מרווה בריזוטו ופסטה שמנתית וזה, זה לגיטימי!") מצא עצמו הפוסט טורף (מלשון 'מטרפה', כן? עוד לא הגיע שלב האומנומנום) במרץ קרם פטיסייר ריחני ומעניין.

בעודו תוהה לעצמו לאן הקינוח הזה הולך לקחת אותו, החליט הפוסט להתייעץ עם חברו החדש (יחסית): שף ווטסון!
ושף ווטסון החליט לעוף על עצמו בפירגונים למרווה – המון חומרים השתלבו איתה מצוין (או מה שלא תהיה משמעותו של מעגל "סינרג'י" שלם), והפוסט רק היה צריך להחליט מה הוא עושה איתם 🙂
כשאגוזי לוז צורפו למרווה כחיבור מוצלח – הפוסט החליט ללכת על טארט ובו בצק פריך שישלב אגוזי לוז ומרווה קצוצה, וימולא בפטיסייר, שכבר המתין בסבלנות במקרר.
עוד קצת מחקר וגם זסט לימון הוצע על ידי ווטסון, כפרעליו. תוספת מבורכת לכל בצק פריך, הלא כן?
בסוף, כשווטסון הציע להוסיף וויסקי לכל החגיגה הזו – הפוסט כבר ידע מה הוא הולך לרקוח ממוחו הקודח למטבחו ה… זורח (?):

כפרעל ווטסון

טארט מרווה מרענן

(5-6 טארטים אישיים או טארט אחד בתבנית 24)

חומרים:

לפטיסייר מרווה:

• 250 מ"ל חלב
• 1-2 ענפי מרווה
• 2 חלמונים
• 60 גרם סוכר
• 25 גרם קורנפלור
• מעט חמאה (כ-15-20 גרם)

לבצק פריך מרווה, לוז, ליים ו-וויסקי:

• 30 גרם אגוזי לוז טבעיים (לא קלויים)
• 130 גרם קמח
• 50 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 חלמון
• זסט מליים אחד (אפשר גם מלימון קטן)
• עלי מרווה קצוצים (מענף/ ענף וחצי)
• 2 כפות וויסקי – לא חובה

לעיטור (לא חובה):

• מעט זסט ליים
• מעט עלי מרווה קצוצים

במלוא תפארתו

הכנה:

מתחילים בהכנת הפטיסייר, כי הוא צריך קירור של כמה שעות במקרר:
שמים את החלב ואת ענפים המרווה בסיר ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מדי פעם (שיעזור לטעם לצאת מהמרווה). מצננים את החלב כחצי שעה (שוב – טריקים להעצמת מיצוי טעם המרווה. בשלב הזה החלב כבר יעלה ניחוח עדין של מרווה – זה די מגניב זה) ומביאים שוב לסף רתיחה.
בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. אם מאוד קשה לטרוף אותם אפשר להוסיף מעט מהחלב – כל עוד הוא לא חם.
כשהחלב על סף רתיחה מוציאים את ענפי המרווה ומוסיפים כשליש מהחלב אל תערובת החלמונים – וטורפים מיד. אם אתם מעדיפים, אפשר גם להתחיל בהוספה של כמה כפות מהחלב החם, טריפה מהירה מיידית, עוד כמה כפות וחוזר חלילה עד שכשליש מהחלב נטרף לו עם החלמונים 🙂
מחזירים את תערובת החלמונים אל יתרת החלב שבסיר ומחזירים אל האש תוך טריפה מתמדת, עד שהפטיסייר מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים טוב עד שהחמאה נטמעת כולה בפטיסייר.
מצננים את הפטיסייר בטמפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם (על מנת למנוע היווצרות קרום), וכשהוא צונן- מעבירים אותו למקרר לשעתיים לפחות.

עכשיו מכינים את הבצק:
במעבד מזון שמים את האגוזים והקמח ומעבדים בפולסים עד שהאגוזים טחונים דק ככל האפשר.
הקמח עוזר לאגוזים לא להפוך למחית/ חמאת לוז, כי אגוזים נוטים לעשות זאת 🙂
מוסיפים את אבקת הסוכר, החמאה, זסט הליים ועלי המרווה הקצוצים ומעבדים בפולסים לתערובת אחידה.
מוסיפים את החלמון ואת הוויסקי ומעבדים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. 
מוציאים את הבצק לניילון נצמד, ואם יש עודפים קמח – מעבדים את הבצק מעט בידיים עד להטמעת הקמח. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה של שעה במקרר. 

תצוגת תכלית או סטיילינג?

אפייה והרכבת הטארטים:
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ ומסדרים בתבניות הטארט. חשוב להקפיד להצמיד את הבצק לתבנית כמו שצריך, כולל לזוית בין התחתית לדופן (כדאי לנסות ליצור זוית של 90 מעלות – זה עוזר לבצק לא לקרוס באפייה, וזה חשוב כי אנחנו עושים אפייה מלאה בלי משקולות :-O )
את התבניות המבוצקות מחוררים במזלג ושולחים לגלות של כחצי שעה במקפיא. בנתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
אופים את קלתיות הבצק (כן, כן – מיד מהמקפיא) עד שהם זהובות למדי.
לתבניות אישיות יספיקו 15-20 דקות, ייתכן שתבנית 24 תצטרך סה"כ חצי שעה.
בנתיים טורפים את הפטיסייר הקר ע"מ להחזיר אותו ממרקם פודינגי למרקם קרמי :).
נותנים לקלתיות האפויות להצטנן מעט (שלא ילחיצו את הפטיסייר וזה 😛 ), ממלאים אותם בפטיסייר ואם רוצים – מעטרים במעט זסט ועלי מרווה קצוצים דק.

מגישים, זוללים, נהנים וחוזר חלילה 🙂

חתיך, לא?

הערות, טיפים ורעיונות:

• כמויות מרווה: הפוסט ניסה לשחק עם כמות המרווה ככה שטעמה לא יהיה חזק מדי, אך גם שיהיה מספיק מורגש. לטעמו הטארט השלם יצא עם טעם מגניב ומרענן של מרווה, וכמו כן לפטיסייר היה טעם מורגש אך עדין של מרווה. שני הטועמים האחרים הרגישו את המרווה יותר בבצק דווקא. מעניין 🙂
  שני ענפי מרווה מכובדים הספיקו אפילו לכמות פטיסייר כפולה, אז הפוסט ממליץ לשים ענף מכובד או שני קטנים בכמות הפטיסייר המצוינת פה ולרחרח את החלב בהרתחה הראשונה. אם הריח חזק מספיק לטעמכם- מצוין, ואם לא- תמיד אפשר להוסיף ענפון 🙂
  לגבי הבצק- הפוסט מאמין שאין חשש בהוספת עלים מיותר מענף אחד. כדאי לא לשים יותר מדי כי הפוסט חושש ממרירות, אבל גם שני ענפים יהיו כנראה בסדר.
• הכפלת כמויות וכו': לפוסט היו 4 חלמונים מיותמים במקרר ועל כן הוא הכין כמות כפולה של פטיסייר. אם הטעם נשמע לכם מגניב – לכו על זה 🙂
  תוכלו לערום פטיסייר לגובה על הטארטים האישיים, או לחילופין – אם אתם הולכים על טארט מרכזי – ייתכן שתוכלו למתוח את הבצק גם לתבנית של 26 או אפילו 28 – ואז הרבה פטיסייר זה רק לטובה 🙂
• וויסקי: אז… שף ווטסון, כאמור, טען שוויסקי מתאים פה עם כל החמולה, והפוסט הקשיב לו. אממה, גם הפוסט וגם יתר הטועמים (כולל טועם שהפוסט מחזיק ממנו איש וויסקי 🙂 ) פחות הרגישו בטעם.
  אז ייתכן שהוויסקי עוזר לטעם כללי מגניב של הבצק וייתכן שלא. אם בא לכם על בצק אלכוהולי (בעיקר בקונספט, לא בטעם 🙂 ) – מעולה. אם לא, אתם מוזמנים להוסיף כף-שתיים של חלב או מים קרים לבצק במקום הוויסקי, כדי לשמר את איזון הנוזלים.
  אבל תכלס – בצק פריך עם וויסקי זה מגניב 🙂
• חמאה בפטיסייר: הפוסט בד"כ לא מוסיף חמאה לפטיסייר שלו (והוא חושב שפטיסייר מחומא נקרא "קרם מוסלין", למדקדקין 😉 ), אבל הפעם הוא חשב שזו תהיה תוספת חיננית שתחמיא למרווה ולמרקם הקרם, שהוא מרכיב די מרכזי בטארט. מבחינתו יצא מוצלח, אבל אם אתם מעדיפים להקליל מעט את הקינוח, ייתכן שכדאי לוותר על החמאה.
• גיוונים: אז ווטסון טוען שגם כלמיני פירות יער יכולים להשתלב מצוין בשילוש מרווה-זסט-לוז, והפוסט חשב שאולי עיטור הטארט בכמה פטלים יכול להיות רעיון מגניב למדי. זה שהוא לא ניסה את זה- לא אומר שאתם לא יכולים! גם כמה אגוזי לוז קלויים וקצוצים יכולים להיות תוספת מגניבה מעל הפטיסייר לדעתו של הפוסט 🙂
  כמו כן, אם בא לכם קרם קליל יותר, תרגישו חופשי לקפל לתוכו קצת קצפת ללא ממותקת 🙂 זה מניב מהפטיסייר מעין מוס עדין, שזה לא רע בכלל 🙂

אחרון ודי

ומה עכשיו? עוד מתכוני עשבי תיבול! נשמע מעניין שם, שווה בדיקה 🙂

כחומר ביד הבלוגר – טריי-מייפל-פאף

בואו נפתח בוידוי: מייפל זה טעים!
מייפל היה טעים כשהיינו קטנים והוא בא בגרסה של הסירופ המתוק שאינו באמת מייפל (מה כבר ידענו אז…), והוא נהיה הרבה יותר טעים כשגילינו שיש כזה דבר מייפל אמיתי והוא פשוט פיסת גאונות צרופה.
אז – טעים!

עכשיו, כשהורדנו את הוידוי הזה מהלב של כולנו – הפוסט יכול להתפנות לספר לכם על מעלליו האחרונים, ואפילו על מעללי המייפל שלו 🙂

אז הפוסט עדיין גר בבוסטון הקרירה (כאילו, עכשיו היא קרירה. עוד איזה חודש-חודשיים היא תהיה קפואה. אבל בקיץ היא חמה ולחה בערך כמו תלאביב, אז שלא תחושו מקופחים מדי), אבל כבר סיים את התואר השני שלו ועכשיו נחשף לעולם המופלא של חיפוש עבודה בארה"ב. ותאמינו או לא – זה עולם מופלא (כלומר נורא) אף יותר מעולם חיפוש העבודה בישראל.
תמיד חשקתם בלהזמין אנשים שאינכם מכירים כלל וכלל לכוס קפה? ואז עוד אשכרה לשבת איתם לכוס קפה (או תה, כי קפה פילטר אמריקאי זה מעורר חלחלה וזה) ולדבר איתם ולהיות חייכניים וחביבים ומרשימים?
תמיד פינטזתם על שליחת מיילים אינסופית שכוללת בעיקר ביטויים כמו "התובנות שלך מרגשות", "החברה בה אתה עובד ומסלול הקריירה שלך מסקרנים אותי עד כלות" ו"האם אוכל לגזול מעט מזמנך היקר"?
הגעתם למקום הנכון – בואו אל הפוסט והוא אפילו יעשה לכם סיור מודרך! 
אבל יש גם יתרונות מסויימים בלהיות בתקופה לגיטימית של חיפושי עבודה. למשל: זמן ללכת ליריד של כל ניו אינגלנד ולטעום בו את כל מאכלי המייפל האפשריים. או זמן לפיתוח מתכוני מייפל מופרעים! יי! 😀

בצק מתבצק

אז באמת לאחרונה הפוסט מצא עצמו ביריד שמרכז את כל מדינות ניו אינגלנד, ואיתן: את האוכל שלהן, את חיות החווה שלהן, את ליקרי הפירות שלהן, את פסלי החמאה שלהן ו… את מאכלי המייפל שלהם.
הוא טעם maple cream, שזה מעין גרסת המזון מלכות של המייפל – ממרח מייפלי סמיך וטעים בטירוף! זה אפילו מוגש בגביע גלידה קטנטן, כי למה לא לעשות את זה מושלם וזהו? 🙂
הוא טעם גם גלידת מייפל טעימה וסוכריות מייפל (זה לא היה חידוש, אבל זה היה טעים) וגולת הכותרת: צמר-גפן-מתוק-מייפל!!! הו וואו, זה היה כמו לאכול עננים במתיקות מושלמת! 

אז מתכון לצמר-גפן-מתוק-מייפל (או שערות-סבתא-מייפל, למדקדקין) הפוסט לא יכול לספק לכם,
אבל מתכון לשילוש מייפלי קדוש למדי שכולל פחזניות מייפל הממולאות בקרם מייפל ומעוטרות בטוויל מייפל – יכול גם יכול!

לפני ואחרי

תוך כדי

במקור (כלומר, עם הפנמת המייפל כחומר הגלם החודשי) הפוסט ממש רצה לנסות להכין פטיסייר מייפל, ומשום מה זה נתקע לו בראש וזה מה שהתחשק לו. וזה גם נשמע טעים, תודו! אבל מה עושים עם פטיסייר המייפל הזה?
אז מפה לשם הוא החליט שהפטיסייר ימלא פחזניות מייפליות. ושכל הטוב הזה צריך קצת קראנץ', אז הוא הוסיף טוויל. אה, והוא סידר את הפחזניות במשולש, כי אם כבר שילוש קדוש אז עד הסוף 🙂
ואם כבר עד הסוף: אז טריי-מייפל-פאף, או בלעז: Tri-maple-puff 

הו שלום לכן!

כמובן שהמתכון ורסטילי וניתן לכמה שינויים, גיוונים ופירוקים לקינוחי בונוס – ראו מדור ההערות 😀

טריי-מייפל-פאף
Tri-Maple-Puff

(כי "פחזנית מייפל משולשת" או "קינוח מייפל בשלישית" נשמעים קצת טכניים מדי…)

(כ-10 מנות לפחות)

חומרים:

לפטיסייר:

• 2 חלמונים
• 25 גרם קורנפלור
• 80 גרם מייפל (כרבע כוס)
• 3/4 כוס + 2 כפות חלב
• 125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי קרטון)
• 1.5 כפות מייפל

לפחזניות:

• 150 גרם קמח מנופה
• 5 גרם מלח
• 30 גרם מייפל (כ-2 כפות)
• 220 גרם חלב
  
• 125 גרם חמאה
• 4-5 ביצים

לטוויל (מתורגם ומעובד קצת מהמתכון הזה):

• 60 גרם חמאה
• 2 חלבונים (תראו איזה יופי ויעילות – אלו בדיוק החלבונים שנותרו לכם מהפטיסייר!)
• כ-1/2 כוס מייפל (אפשר גם קצת פחות, אבל זה טעים!)
• 3/4 כוס שקדים טחונים
• 1/4 כפית מלח
• 2 כפות קמח

קטנות וחמודות

הכנה:

מתחילים בפטיסייר, כי הוא דורש זמן קירור:
בקערה חסינת חום טורפים יחד את החלמונים, הקורנפלור והמייפל. בנתיים מביאים את החלב לסף רתיחה בסיר.
כשהחלב כמעט רותח מוסיפים ממנו מעט, כמה כפות בכל פעם, לתערובת החלבונים וטורפים במהירות. כשמתאחד מוסיפים עוד כמה כפות, כך עד שכשליש מהחלב מעורבב עם החלמונים.
שופכים את תערובת החלמונים אל הסיר עם שאר החלב ומחזירים אל האש תוך טריפה מתמדת, עד שהפטיסייר מסמיך.
עכשיו צריך לתת לקרם להתקרר – הפוסט, שמעדיף להימנע מהצמדת ניילון למאכלים חמים, מצנן את הקרם לטמפרטורת החודר תוך שהוא טורף אותו מדי כמה דקות על מנת למנוע היווצרות של קרום, ואז מעביר אותו לקופסה סגורה ולמקרר למספר שעות.

דברים שרואים מכאן לא ראיתם משם 😛

מכאן, בזמן שהפטיסייר מתקרר, נעבור לפחזניות:
מחממים את התנור ל-200 מעלות. בנתיים, בסיר, על אש בינונית, שמים את החלב, החמאה, המייפל והמלח, ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב.
מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים במרץ עם כף עץ עד שהתערובת מתגבשת לכדור בצק. הפוסט ממליץ לערבב עוד כדקה-שתיים את כדור הבצק על האש על מנת לאדות ממנו נוזלים ככל הניתן.
את הבצק מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל במהירות איטית עד שהבצק מצטנן (הפוסט משתמש בקיטשן אייד והאינדיקטור שלו להצטננות הבצק הוא כשקערת המתכת מגיעה לטמפרטורה בה ניתן לגעת בה לזמן מה בלי שיהיה לכם חם מדי ביד).
עכשיו מתחילים להוסיף את הביצים. מוסיפים אותן אחת אחת, תוך שהמיקסר מערבל, וממתינים אחרי כל ביצה עד שהיא נטמעת ומתאחדת עם התערובת. אחרי הטמעת הביצה השלישית אפשר להתחיל לבחון את הבצק – בצק של פחזניות צריך להיות במרקם ספציפי למדי, ועל כן חשוב לא להוסיף יותר מדי ביצים, וגם לא להוסיף אותן בבת אחת.
איך יודעים כשהבצק מוכן? לוקחים חתיכת בצק קטנה בין האצבע והאגודל ומתחילים להרחיק את האצבעות זו מזו – כשהבצק נמתח עד אין קץ (כמעט) ולא נקרע – הוא מוכן!
אם אחרי הביצה הרביעית אתם מרגישים שהבצק זקוק לעוד ביצה, אבל לא בהכרח ביצה שלמה – הפוסט ממליץ להתחיל בהוספת חלמון הביצה החמישית ולערבל – ואז להחליט אם יש להוסיף את השאר. למה להתחיל מהחלמון? כי הוא יותר עשיר וטעים 🙂
את הבצק המוכן מעבירים לשקית זילוף – הפוסט השתמש בצנטר משונן – ומזלפים שלשות של פחזניות על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.
הפוסט ממליץ לזלף את שלוש הפחזניות קרובות מאוד זו לזו, אך לא צמודות – הפחזניות יתרחבו באפיה. כמו כן – הפוסט ממליץ על שמירת מרווחים בין של שלישייה.
אם לא בא לכם על שלשות מדוגמות – חושו חופשי לזלף פחזניות בודדות, אקליירים, טבעות (כמו פריז ברסט!) או אפילו משולשים 🙂
מכניסים את הפחזניות לתנור ואופים כ-20 דקות. כשרואים שהן תפחו ותפסו גובה וקצת צבע – פותחים את התנור לזמן הקצר ביותר שניתן רק על מנת להכניס ידית של כף עץ בין הדלת והתנור – ואופים עוד כ-10 דקות, עד שהן שחומות ויפות. מוציאים את הפחזניות מהתנור ונותנים להן להצטרן לטמפרטורת החדר, עדיף על רשת כדי למנוע רטיבות בתחתיתן.
******
פחזניות הן מאפה מעט קפריזי, ועל כן הפתיחה המוזרה של התנור בעזרת ידית של כף עץ. יש מתכונים שפשוט מורידים את טמפרטורת התנור לאחר כ-20 דקות (למשל כאן), אבל הפוסט אופה פחזניות בשיטת כף העץ כבר כמה שנים ואצלו זה מצליח – אז זה מה שהוא חולק איתכם!
******* 

קלוז-אפ חגיגי

כשהפחזניות מצטננות והפטיסייר מתקרר – עוברים לטוויל:
מורידים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.
ממיסים את החמאה ונותנים לה להצטנן מעט, על מנת שלא תהיה חמה מדי. מוסיפים אליה את המייפל ואת החלבונים וטורפים טוב עד לאחידות.
בקערה נפרדת מערבבים את השקדים, הקמח והמלח, ומוסיפים את תערובת ה"יבשים" אל תערובת ה"רטובים" – ושוב טורפים עד אחידות.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה מזלפים תלוליות של ככפית מהתערובת – במרחקים די גדולים זו מזו. הטווילים משתטחים מאוד מאפייה ותופסים הרבה מרחב. בעקרון הפוסט ראה שמתכון מציע לשטח את התלוליות, אבל הוא מצא את הפעולה הזו מעצבנת למדי (כי הוא ניסה ליצור משטחים אחידים בעוביים) וגם הבין שהתלוליות משתטחות מהר מאוד בעצמן.

תלוליות או לא להיות

אופים את הטווילים כ-8-10 דקות, עד שהם שחומים מאוד.
ניתן לעגל את הטווילים החמים אם מלפפים אותם קלות – מיד עם יציאתם מהתנור, בעודם חמים – סביב ידית של כף עץ (מאוד יעילה הידית הזו!) ונותנים להם להתקרר ככה, אבל לטריי-מייפל-פאף לא חייבים לעשות את זה, כי אפשר פשוט לסדר טווילים שטוחים וחמודים על הפחזניות, או אפילו לעשות שימוש בשברי טוויל.

מעוף הציפור

ועכשיו, להרכבת הקינוח:
את פטיסייר המייפל הצונן טורפים מעט עם מטרפה ידנית.
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה והמייפל עד לקצפת רכה. מטמיעים את הפטיסייר בקצפת (עכשיו זה נקרא קרם דיפלומט, הידעתם?) בתנועות קיפול ומעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר קטן.
מזלפים לתוך כל פחזנית בשלישייה מילוי מייפל דיפלומטי וחגיגי (א. אפשר לעשות חור בתחתית כל פחזנית עם צנטר עגול קטן ואז להכניס את שית הזילוף – זה עוזר למנוע סתימות בשקית. ב. ניתן להרגיש שהפחזנית שאתם אוחזים בידכם נהיית כבדה יותר כשהיא מתמלאת בקרם – חשוב להרגיש שהיא מקבלת תוספת משקל, אבל היזהרו שלא למלא את גברת פחזנית ביותר מדי קרם – הפוסט מבטיח להכם שהוא ימצא מאיפה לברוח!).
מניחים את שלישיית הפחזניות הממולאת על צלחת הגשה (או על מגש אבן חגיגי 😛 ) ומעטרים בטוויל. ניתן לזלף עוד מעט קרם במרכז השלישייה ולייצב עליו את הטוויל.
מגישים וזוללים! 😀

סטיילינג וזה

הערות, טיפים ורעיונות:

• מייפל: הפוסט עשה שימוש אך ורק במייפל אמיתי (ולא, נאמר, סירופ *בטעם* מייפל). למיטב זכרונו, מייפל אמיתי הרבה יותר זול בבוסטון מאשר בארץ, אבל הוא לא ממליץ להכין את הטריי-מייפל-פאף עם סירופ בטעם.
  אם אתם מעדיפים לקצץ קצת במייפל אתם יכולים להחליף את המייפל שבבצק הפחזניות ב-10 גרם סוכר ועוד 30 גרם חלב. המייפל עצמו לא מאוד מורגש בבצק, והקינוח עדיין יהיה מאוד מייפלי בזכות הקרם והטוויל.
  ניתן גם להכין רק מחצית מכמות הטוויל (כי הכמות הנוכחית תתן לכם הרבה יותר טווילים ממה שהטריי-מייפל-פאפז שלכם צריכות), וזה גם חסכון מייפלי לתפארת. עם זאת, הפוסט לא ממליץ להפחית מכמות המייפל בפטיסייר.
•  הפחזניות הריקות יכולות להחזיק 4-5 ימים בקופסה אטומה על השיש, או במקרר בימים חמים. הפטיסייר והדיפלומט (ןהקצפת) נשמרים יופי במקרר גם שבוע, והטווילים יחזיקו יפה בחוץ כשבוע – אבל הם דורשים קופסה אטומה טוב, בכדי לשמר את פריכותם.
  הפוסט לא ממליץ לשים את הטווילים על הקרם זמן רב לפני ההגשה  – כי הם יתרככו. הוא גם מעדיף לשמור את הפחזניות ואת הקרם בנפרד ולמלא כל פעם לפני ההגשה – כדי להימנע מבצק "סמרטוטי" של הפחזנית.

נום

• ורסטיליות, גיוונים ופירוקים:
  קודם כל הפוסט חש שראוי לציין שהטווילים טעימים מאוד מ-א-ו-ד בפני עצמם בתור עוגיות, אז אמנם לוקח מעט זמן להכין אותם (כי לא שמים המון פה תבנית, שמה יתמזגו להם למפלצטוויל אחת ענקית), אבל ישמצב ששווה להכין הרבה ולנשנש עד אין קץ בנפרד.
  בנוסף, אולי שמתם לב לצנצנת חתיכית שמבצבצת לה ברקע של חלק מהתמונות – מדובר במילקימייפל! 🙂 🙂 כןכן, הפוסט שמר קצת פטיסייר וקצת קצפת מייפל, והכין מהם קינוח כוסות לתפארת (שבואו נהיה כנים – ישמח מאוד לעיטור טווילי אם אתם רוצים…). טעים ומגניב! אז אתם יותר ממוזמנים להכין כמות כפולה של פטיסייר ושל קצפת מייפל, לערבב חצי מכל אחד מאלה לדיפלומט חגיגי למילוי הטריי-מייפל-פאף, ואת השאר לחלק יפה לכוסות ולהתענג 🙂

מילקימייפל מציץ!

חושקים בעוד מתכוני מייפל? עמוד הפייסבוק של מנטקה ישמח לספק לכם אותם!

כחומר ביד הבלוגר – עוגת קצפת ותותים עם ג'לי שמפניה

הפוסט הגיע לביקור מולדת ומה הדבר הראשון (טוב, לא הראשון, אבל זה קרה ביום ראשון!) שהוא עשה?
הכין לכם פוסט תותים לתפארת!!! אבל הוא לא עשה זאת לבדו, לא לא..
ככה זה כש:

1. אין לך כבר תותים בבוסטון אחרי שנגמר הקיץ
2. בא לך לעשות פוסט משותף עם אחותך המוכשרת

אז הפוסט וההנאות החליטו לאחד כוחות ובגלל שגיברת הנאות קטנות היא כה מוכשרת – היא קיבלה את שרביט הכתיבה המרכזי. אז קבלו אותה במחיאות כפיים סוערות:

 

לכבוד 2015 החדשה והנוצצת שבאה עלינו לטובה (אמן), הכנו לכם מסיבת תותים בשמפניה! גם יפה, גם חגיגי וגם ממש טעים.

ההשראה למתכון עלתה מכתבה של מיכל בוטון ל"על השולחן" בגיליון דצמבר, על עוגות ומתוקים רוויי אלכוהול, וגם ממנת ג'לי השמפניה ופירות יער שאכלנו פעם מזמן ב"יועזר בר יין" המיתולוגית, ומעוגה שאכלנו בקונדיטורית "קרמל" שבמושב ערוגות.

העוגה כאן היא עוגה בחושה, שיש לה נוכחות בפה ואפילו קצת "כובד", בעינינו זה כיף שיש במה לנגוס לצד הקצפת והג'לי הקלילים (אבל אם בא לכן עוגה קלילה יותר גם עוגת טורט תשתלב כאן מצוין). המתכון מבוסס על מתכון של יעל גרטי, השמטנו את המייפל והוספנו הרבה תמצית וניל וזו עוגת וניל מוצלחת וכיפית.

הג'לי- השתמשנו במתכון של רותי קינן. היציבות של הג'לי מושפעת מהאיזון בין יחסי האלכוהול, הסוכר והמים (ג'לי יציב יותר פחות יתפרק וגם אפשר לחתוך אותו ואילו ג'לי רך יותר אי אפשר). במידה ואתם רוצים לשחק עם המרקמים או לשנות את הכמויות אתם מוזמנים להיעזר בכתבה הזאת, לנו אחרי כל השמפניה הזאת לא היה ראש לחישובים אז נצמדנו למתכון 🙂

האלכוהול – אפשר להשתמש כמובן בשמפניה, אפשר גם להחליף אותה בקאווה או כל יין מבעבע אחר שאתם אוהבים – אנחנו השתמשנו בזה של ורדי שחביב עלינו במיוחד.

אפשר להכין עוגה אחת גדולה ועגולה, אפשר להכין עוגה מאורכת (בתבנית אינגליש קייק), אפשר להכין בכוסות אישיות, ואפשר גם להכין את הג'לי בכוסות יין או בתבניות סיליקון מהודרות. שילוב של כמה אפשרויות, כמו שעשינו כאן, נותן לוק חגיגי ומסיבתי במיוחד, ומאפשר צורת הגשה מגניבה (למשל פרוסת עוגה מלווה בגביע ג'לי-שמפניה-ותות ליד).

מאוד ורסטילי!

עשה לכם חשק? יאללה לעבודה, זה לא מסובך (רק שימו לב שחלק מהדברים דורשים הכנה מראש):

עוגת קצפת ותותים עם ג'לי שמפניה

ג'לי שמפניה (מתכון של רותי קינן)

חומרים:

1 שקית (14 גרם) ג'לטין ללא טעם

11/2 כוסות מים

1/2  כוס סוכר

11/2 כוסות שמפניה

הכנה:

שמים את הג'לטין בקערית, מוסיפים 1/2 כוס מים, בוחשים בזהירות ומניחים בצד ל-25 דקות.
בסיר קטן מרתיחים את כוס המים שנותרה עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים מעט.
מוסיפים את הג'לטין המרוכך לסירופ החם ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את השמפניה ובוחשים בזהירות.

אנחנו אהבנו מאוד את המראה של יהלומי הג'לי – אם אתם רוצים להכין כאלה, שפכו את תערובת הג'לטין הנוזלית לתבנית (לא מאוד משנה איזו) והניחו לה להיקרש כ-4 שעות במקרר. לאחר שנקרש פשוט מפוררים את הג'לי ביד ומפזרים על העוגה, נוצר מראה של יהלומים או של שבבי קרח ואנחנו חושבות שזה מגניב. אפשר גם להכין חלק מכמות הג'לי בכוסות יין לאפקט חגיגי. שימו לב שאם מוסיפים תותים (שלמים או פרוסים) לתוך הג'לי, הם יצופו למעלה. אפשר להשאיר תות צף (זה מקסים), או שאם אתם רוצים שהתותים יהיו בתוך הג'לי ממש אז ממלאים בתערובת עד לחצי הגובה ושמים את התות, מעבירים למקרר עד שנקרש חלקית (כ-30 דקות) ואז מוזגים מעל עוד מהתערובת כך שתכסה את התותים (ומחזירים למקרר). הכנו גם כתר ג'לי – בתבניות אישיות מסיליקון, השתמשנו בתבניות מיני-קוגלהוף, סידרנו תותים פרוסים כך שהם "עומדים" בתבנית ויצקנו עליהם את התערובת. כדי לחלץ את הג'לי מהתבניות האישיות לאחר הקירור יש לטבול אותן תחילה (מבחוץ) במים חמים ואז להפוך בעדינות על צלחת (וגם קצת להתפלל כי לפעמים זה מתפרק…אבל אז תמיד אפשר להפוך את זה ליהלומי ג'לי!).

עוגת וניל בחושה (מבוסס על מתכון של יעל גרטי)

עוגה עגולה בתבנית  26 או 2 תבניות אינגליש קייק או כ10-12 תבניות אישיות

חומרים:

200 גרם חמאה רכה

1/3 1 כוס סוכר

4  ביצים

1/3 1 כוס שמנת מתוקה (300 מ"ל)

1/2 1 כפות תמצית וניל איכותית

2 כוסות+ 2 כפות קמח מנופה

1/4 כפית מלח

2 כפיות אבקת אפיה

הכנה:

מחממים תנור ל-170 מעלות, משמנים את התבנית.
מערבבים בקערה בעזרת מרית חמאה וסוכר לתערובת אחידה.
מוסיפים ביצים וטורפים במרץ בעזרת מטרפה, לתערובת מעט תפוחה (אין צורך במיקסר).
מוסיפים שמנת מתוקה וטורפים לאיחוד.
בקערה נפרדת מערבבים קמח מנופה, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים לתערובת הביצים וטורפים רק עד לאיחוד (לא לטרוף יותר מידי). מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים עד שסכין הננעצת במרכז העוגה יוצאת נקייה, כ-30-35 דקות בערך. מצננים את העוגה, לאחר שהצטננה לגמרי מחלצים בעדינות מהתבנית.

להרטבת העוגה:

3 כפיות גדושות ריבת תות ביתית

כוס שמפניה

לערבב היטב עד להמסת הריבה בשמפניה.

לקצפת:

2 מיכלים של שמנת מתוקה להקצפה

1/3 כוס סוכר

להקציף לקצפת יציבה.

כסלסלה וחצי של תותים.

הרכבת העוגה:

חוצים את העוגה באמצע לרוחב (כך שיתקבלו שתי פרוסות עגולות. אם עושים בכוסות אישיות חותכים בצורה דומה את העוגות האישיות, אפשר לחתוך כל אחת מהן לשלוש פרוסות עגולות).
בעזרת כף מטפטפים מריבת התות המדוללת בשמפניה על בסיס העוגה,
מורחים כמחצית מכמות הקצפת על העוגה הספוגה שמפניה.
מסדרים את התותים הפרוסים על שכבת הקצפת,
מניחים שכבת עוגה נוספת, ומרטיבים גם אותה בריבת התות בשמפניה. מורחים (יפה) את הקצפת שנותרה מעל העוגה ומסדרים מעל תותים פרוסים, מפוררים (ביד) יהלומי ג'לי שמפניה לעיטור.

2015 שמח!!!

ו… קלוז אפ חגיגי לפרידה

לפוסט השווה יותר (כי יש בו הרבה יותר תמונות. והן מהממות! כדאי לכם להציץ!) אצל אחותו המהממת של הפוסט קפצו להנאות קטנות

לעוד מתכוני תותים של חברי "כחומר ביד הבלוגר" תנו קפיצה לכאן

כחומר ביד הבלוגר – המון ערמון

הפוסט מרגיש צורך להתוודות:
הוא אוהב ערמונים.
ולפעמים הוא לא בטוח שהערמונים אוהבים אותו חזרה…

אולי זה כי הם משחקים אותה קשים להשגה?
הם לא אוהבים להישאר סגורים ולא מאווררים כשהם טריים. אם תשאירו אותם בשקית סגורה הם ילחלחו את עצמם למוות.
גם אם תפתחו את השקית ותתנו להם את הספייס שלהם הם יעשו לכם פרצופים, כי השקית עלולה להסגר מרוח רנדומלית.. (הפתרון – קערה! או להכין אותם תיכף ומיד)
הם אוהבים לשחק איתך trick or treat כשאתה מנסה לקלות אותם בתנור-
רובם ינסו את כוחם בטריקים שונים ומשונים, מלהיאחז בכוח בקליפתם עד שאתה מוצא את עצמך מכרסם חלקי קליפה קטנים, ועד להתפוצצויות משונות בתוך קרביו של התנור המסכן שלך.
אבל חלקם יצאו רכים, נימוחים ומענגים, בטעם עדין ועם זאת כ"כ טעיייייםםםם…

אולי דווקא בגלל שהם כאלה הארד טו גט וטעמם כלכך חמקמק זו הסיבה שהפוסט אוהב אותם כל כך 🙂

בכל אופן – לאחר המונולוג המרגש הזה נראה לו לפוסט שהבנתם שכאשר הוכרז שחומר הגלם החודשי בפרויקט הינו ערמונים – הוא שמח עד מאוד 🙂
הפעם לא היה לפוסט ספק בכלל שהוא ילך על קינוח!
המחשבה הראשונה שלו הייתה מון בלאן, כמובן.
הרי הוא פינטז על הקינוח הזה מאז הפעם הראשונה שטעם אותו בגיל 13 ועד שלאחרונה זלל אותו שוב באותו מקום בדיוק. וחוצמזה- זה מון בלאן! זה הדבר הכי מפורסם שיש בו ערמונים! (חוץ מרחובות חורפיים של ערים אירופאיות 😛 )
בעודו מנסה לגלגל אסוציאציות במחשבותיו ולגגל במחשבו- הוא נזכר במארון גלאסה.
לראשונה נתקל הפוסט בביטוי הזה בגלידריה איטלקית- הוא טעם והתלהב.
רק אח"כ הבין שמדובר בערמון מסוכר, ורק אחרי שקנה אחד כזה (יקר למדי…) בפאריז וטעם אותו כפי שהוא- הבין שמדובר במעדן אמיתי.

נלהב ונרגש הוא החליט לנסות את מזלו בעולם הערמונים המסוכרים.
משום מה גיגול "ערמון מסוכר" הביא אותו דווקא אל המתכון הזה.
עכשיו, אל תבינו אותו לא נכון – הפוסט היה אפילו יותר נלהב לגלות את המתכון הזה!!! במיוחד אחרי שהוא רפרף על המתכון לערמונים-מסוכרים-על-אמת וגילה שמדובר במתכון שמתפרש על 3 ימים…
לפוסט כבר הייתה פעם מחית ערמונים קנויה בבית, אבל כל מה שהוא הצליח לחשוב על לעשות איתה היה: לאכול בכפית, לשים בכפית ליד גלידה ולאכול יחד בכפית, שוב לאכול בכפית לבד כי זה טעייייםםםםם.
אז הפעם יש לו הזדמנות להכין מחית ערמונים בבית?
והוא יוכל לעשות איתה ניסויים על גבי ניסויים ולהכין קינוחים על גבי קינוחים?
יה בייבי!!!!
🙂

אבל אל תדאגו – המתכון הוא לא פשוט מחית ערמונים. זה אמנם יכול לספק לכם המון אושר גם בפני עצמו, אבל הפוסט החליט שמגיע לכם קינוח קצת יותר מורכב…
אי לכך, קבלו את ה-
***
צלילי תיפוף דרמטיים
***
טריקולור ערמונים!!!!

הפוסט עשה כמה נסיונות ליצור קינוח ערמוני מפנק במיוחד והתוצאה הזוכה הייתה קינוח כוסות שמכיל ערמונים (או מחית ערמונים, בעצם) ב-3 ורסיות שונות:
דמיינו את הכפית שלכם פוגשת גנאש שוקולד מריר וערמונים, היא גורפת ממנו מעט ומיד ממשיכה הלאה- לשכבה עמוקה של מוס ערמונים אוורירי. קצת לפני סוף הכוס היא מגיעה למחית ערמונים שנותנת עוד דגש אחרון – שלא תשכחו מי הכוכב הראשי של הקינוח הזה!

אם יורשה לפוסט להתרברב מעט:
היו שטענו שמוס הערמונים ממכר. ראו הוזהרתם. 
היו גם שטענו שזה אחד הקינוחים הטובים שהכין הפוסט אי פעם, ואולי אפילו אחד הקינוחים הטובים שהם אכלו…
בכל אופן- הפוסט באמת ממליץ לכם לנסות את הקינוח הזה (למרות שהמתכון קצת ארוך)-
מוס הערמונים פשוט מ-ע-ו-ל-ה. אחד הפינוקים. והשידוך עם שתי השכבות הנוספות עושה לו רק טוב.
אז יאללה- פנקו את עצמכם לפני שנגמרת העונה 🙂

טריקולור ערמונים
(או- נעים מאוד, ההתמכרות החדשה שלכם)

(כ-10 מנות)

חומרים

למחית ערמונים (מבוסס, כאמור, על המתכון הזה. ותודה לאיציק הראל ולעמית אהרונסון שהביאונו עד הלום):
(הכמויות הן 1/3 מהמתכון המקורי והן תספקנה כמות נכבדת של שאריות אחרי המתכון הזה, אל דאגה.
הפוסט חושב שאפשר לגמרי להוריד קצת מכמות הסוכר כי המחית יוצאת מאוד מתוקה, אבל הוא מודה שעדיין לא הספיק לעשות ניסויים ולהחליט כמה סוכר הוא חושב שכדאי.
סוכר אמנם עוזר לשימור, אבל המחית עוברת הקפאה כמו גדולה, אז זו לא אמורה להיות בעיה להפחית קצת כמויות אם תחליטו)

• 1 ק"ג ערמונים טריים
• 330 גרם סוכר
• 1/3 2 כוסות מים
• תמצית וניל

לפטיסייר ערמונים

• 250 מ"ל חלב
• 1/2 מקל וניל (אפשר גם כפית של תמצית וניל טובה)
• 2 חלמונים
• 65 גרם סוכר 
• 25 גרם קורנפלור
• 75 גרם מחית ערמונים (אפשר גם יותר, כמובן!)
• 200-250 מ"ל שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד מריר וערמונים (ראו הערות)

• 50 גרם שוקולד מריר
• 100 מ"ל שמנת (או תערובת של שמנת וחלב)
• מחית ערמונים- כף גדושה אחת לפחות

הכנה:

מתחילים בהכנת המחית (אפשר להכין מראש. כמה שבא לכם מראש 🙂 ):
חורצים איקס בקליפת הערמונים בסכין חדה (ולא משוננת). שמים את כל הערמונים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים 25 דקות. בודקים ערמון אחד ואם הוא רך מספיק- מורידים את הסיר מהאש ומסננים את הערמונים מהמים.
(אפשר, כמובן, לרכך את הערמונים גם בתנור, אבל זה מאתגר יותר והפוסט בטוח לא יכול לתת לכם הערכת זמנים לזה 🙂 )
מקלפים את הערמונים- השיטה המועדפת על הפוסט היא עם כפית (אנחנו מכינים מחית – אז אין צורך להתאמץ להוציא ערמונים שלמים…): חוצים כל ערמון ל-2 עם הכפית ומרוקנים את תוכנו. היזהרו מהקליפה השעירה! היא דקה ועקשנית. (היזהרו גם מערמונים מקולקלים.. פשוט רואים שהם או חלקים מהם שחורים מבפנים.. זרקו אותם ואל תשתמשו בתוכנם).
עכשיו מכינים את סירופ הסוכר: מרתיחים יחד את המים והסוכר ונותנים להם לרתוח כ-10 דקות עד שהסירופ מצטמצם מעט.
מוסיפים את הערמונים לסירופ, מביאים שוב לרתיחה ומוציאים (עם כף) לכלוכים ושאריות קליפה שיצופו למעלה.
ממשיכים לבשל על אש בינונית כ-30-45 דקות (לא צריך יותר מדי, שלא תצא לכם מחית יבשה מאוד..).
מכבים את האש, מוסיפים תמצית וניל (הפוסט ממליץ על כף) וטוחנים את התערובת החמה בעזרת בלנדר מוט- עד שנוצרת מחית חלקה יחסית (להתקל מדי פעם בשברי ערמונים מזוגגים  במחית זה כיף!).

מעבירים את המחית לצנצנות מעוקרות ונותנים להן להתקרר. ניתן ומומלץ להקפיא חלק 🙂
יי! יש לכם מחית ערמונים!

מכאן עוברים להכנת הפטיסייר:
טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור בקערה חסינת חום. כמו שהפוסט כבר ציין בעבר- בהתחלה זה נראה כאילו התערובת מסרבת להיות נוזלית ולהיטרף כמו שצריך, אבל כל מה שהיא צריכה זה קצת זמן ושתתנו לה איזו טריפונת קטנה מדי פעם (אתם יכולים גם לשיר לה, אבל הפוסט לא מבטיח שזה יזרז את התהליך).
בנתיים שמים את החלב בסיר קטן. חוצים את מקל הוניל, מרוקנים את תוכנו בעזרת סכין הפוכה ומוסיפים הן את התוכן והן את המקל אל תוך הסיר עם החלב. מביאים את החלב לסף רתיחה (אם אתם משתמשים בתמצית וניל אפשר להוסיף אותה לחלב מההתחלה).
כשהחלב על סף רתיחה והחלמונים טרופים היטב שופכים לאט לאט, כל פעם קצת, מהחלב אל תערובת החלמונים – ומיד טורפים. רק כשאחיד- שופכים עוד קצת. ככה ממשיכים עד שערבבנו כ-1/3 מתערובת החלב אל תוך החלמונים.
את תערובת החלמונים + 1/3 חלב מחזירים לסיר ומיד ממשיכים לטרוף.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה- בינונית תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה למרקם של פודינג.
מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את מחית הערמונים וטורפים עד שהיא נמסה ונטמעת בפטיסייר (אם לא טחנתם את התערובת עד כלות- כנראה שיישארו לכם גושי ערמונים קטנים בפטיסייר. אל דאגה- זה לא פוגע במרקם אלא רק מוסיף!)
*** סקופ!! הפוסט גילה שלא חייבים לכסות את הפטיסייר בניילון נצמד למניעת קרום! ***
הפוסט לא סומך על השילוב של ניילון וחום ולכן הוא דוגל במתודה של לקרר את הפטיסייר בסיר – פשוט לתת לו להצטנן, ולטרוף מדי פעם למניעת קרום. כשהקרם קר למדי אפשר כבר לאחסן אותו בקופסה ולשלוח היישר למקרר – לשעה לפחות. לא נצפו קרומים אצל הפוסט!

עכשיו מכינים את הגנאש:
ממיסים את השוקולד והשמנת (והחלב, אם החלטתם לפרגן לו)  – בבן מארי או במיקרו (בזהירות) ומערבבים עד שאחיד וחלק.
אפשר גם לנקוט בשיטה שונה מעט – לחמם את הנוזלים בלבד (שמנת +חלב) עד סף רתיחה (אפשרי גם במיקרו!), לשפוך אותם על השוקולד, לתת לתערובת כמה דקות ואז לערבב- זה תמיד כיף לראות איך השוקולד מתמסר כשנותנים לו כמה שניות 🙂
בכל אופן- כשיש לכם גנאש שוקולד אחיד ונוזלי למדי – הוסיפו לו את מחית הערמונים וערבבו טוב.
אין צורך לקרר את הגנאש במקרר – מיד תשתמשו בו. רק וודאו שהוא לא חם מדי, כדי שלא ימס שומדבר בדרכו..

ועכשיו: להרכבת הקינוח!
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. אין צורך להוסיף סוכר כלל כיוון שהפטיסייר מתוק.
מוציאים את הפטיסייר הקר, טורפים אותו מעט עם מטרפה ידנית כדי להחזיר אותו למרקמו.
מקפלים את הקצפת אל הפטיסייר עד למרקם אחיד. זה המוס שלכם! כבר אומנומנום…
מעבירים את המוס לשקית זילוף (לא חייבים שקית זילוף, המוס ייראה ממש אחלה בכוס גם אם תשימו אותו עם כף.. לפוסט התחשק לזלף עם צנטר משונן והוא מאוד נהנה מהחוויה- אז אתם מוזמנים גם 🙂 ) ומניחים שניה בצד.
בונים את הקינוח: בתחתית הכוס שמים מעט מחית. אין ממש כמויות, כי זה תלוי בכוסות שבחרתם (יש הבדל בין הכמות שתשימו בכוס שוט, בכוס שמפניה, בצנצנת או בכוס חד פעמית..) – פשוט צריך שתהיה שכבה דקה בתחתית הכוס.
מעל מזלפים את מוס הערמונים (או שמים בכפות). צריכה להיות כמות נכבדה מהמוס- הוא מרכז הקינוח..
לסיום מזלפים מעל למוס את הגנאש – בשכבה דקה. יותר דקה ממה שיש בתמונות של הפוסט, כי אצל הפוסט הגנאש קצת השתלט. כמה כפיות לשכבה שלמה אך דקה – תעשנה את העבודה!

זהו! אפשר להגיש מיד ואפשר לשמור במקרר עד להגשה.
בתאבון! 🙂

הערות, טיפים ורעיונות:

•  קודם כל נתחיל עם הגנאש:
  הפוסט משתמש בשוקולד מריר 60% והטעם שלו נוטה להשתלט על טעמם העדין של הערמונים… לכן הפוסט ממש ממליץ על גנאש דליל וגם על שכבה דקה למדי ממנו.
  כשהפוסט הכין את הגנאש הוא יצא לו סמיך מדי (וגם, בואו נהיה כנים – הוא לא ממש מדד כמויות. אופסי 🙂 ) אז אין לו כמויות מדוייקות ובמתכון הוא ניסה לתקן את העוול.
  הפואנטה- רוב הסיכויים שלא תזדקקו ליותר מ-50 גרם שוקולד מריר (אבל אתם יכולים ללכת על 100 ליתר בטחון וללקק אח"כ חצי קערת גנאש, זה באמת בסדר). שימו יותר מ-50 מ"ל שמנת, ואתם יכולים לדלל עם קצת חלב גם. שימו מחית (לפחות כף גדושה. אפשר גם שתיים. גנאש ערמונים זה טעים!) ותראו מה דעתכם על הסמיכות.
  אל תחששו מהשתלטות עוינת, פשוט תדאגו שיהיה לכם גנאש לא סמיך מאוד ותשתדלו לא להגזים איתו…
  מה שכן, אתם יכולים להשתמש גם בשוקולד עם פחות מוצקי קקאו ואז הוא יהיה עדין יותר.. ואפילו שוקולד חלב, אם כי לדעת הפוסט זה יצא מתוק מדי והוא פחות ממליץ.
• וידוי נוסף: הפוסט עשה כמות כפולה מהמוס ערמונים.
  בעיקר כי פטיסייר זה ממש טעים לדעתו, והפטיסייר ערמונים הזה בכלל משו משו. וכשהוא הופך למוס… אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל במקרה דלהלן הוא מוכן ללקק את כולה בלי להעיד 🙂
  בכל אופן, מקצת-יותר-מחצי-של-כמות-כפולה יצאו לו:
  4 קינוחי צנצנת ( 🙂 ), שמתאימים לזוג (או לגרגרן מוכשר מאוד)
  עוד 2 כוסות שמפניה שדיגמנו לפוסט
  ועוד שאריות שנאכלו בנפרד (אומנומנום מוס ערמונים עם תותים!!!)
  אז הכמות שבמתכון אמורה להספיק לכם לכ-10 אנשים. אם אתם מתכננים על פינוקים קטנטנים בכוסות שוט ארוכות או בכוסות אספרסו אז זה בטוח יספיק לכם ליותר מ-10 מנות.
  אם אתם מחליטים להכין כמות כפולה- לגמרי לכו על זה! רק תזמינו הרבה אורחים כי אחרת תאכלו הכככככככככללללללללללל לבד 🙂
• מחית:
  הפוסט הכין מחית מ-1.3 ק"ג ערמונים טריים וזה הספיק לו ל-3 צנצנות בינוניות ועוד אחת קטנה. זה יותר מכפול ממה שנדרש לטריקולור ועל כן אל תחושו מחוייבים לרוץ ולרכוש 3 ק"ג ערמונים טריים. עם זאת- יש משהו ברעיון שאם כבר מכינים מחית ערמונים אז עושים סטוק ומקפיאים. הפוסט יעיד בגוף ראשון שמרוב ניסויי קינוח כבר נגמרה לו המחית והוא צריך להכין עוד 🙂
  עוד הערה – הפוסט לא ניסה בעצמו אבל הוא חושב שאין בעיה בכלל לעשות שימוש במחית ערמונים קנויה עבור הקינוח הזה!
  ניתן למצוא מחית כזו בעדן מרקט, ייתכן שגם בטיב טעם. פשוט הוסיפו ממנה את כל הכמויות של מחית הערמונים שנדרשות למתכון.
  הפוסט ממליץ לטעום קצת ממנה לפני שמתחילים ולהבין כמה היא טעימה 😉
• הקינוח נשמר אחלה בחלה במקרר כמה ימים. גם כל אחד מהמרכיבים בנפרד. אז זה לגמרי קינוח שאפשר להכין מראש לאירוע ואין חשש.

מכיוון שערמונים הם דבר כ"כ נפלא הפוסט ממש ממליץ לכם לבדוק את שאר מתכוני הפרויקט החודש! הפוסט טוען בלהט שכמה מהם כבר עשו לו עיניים 😛