Posts tagged ‘מקורי’

5 בפברואר 2017

כחומר ביד הבלוגר – טארט מרווה מרענן

ט"ו בשבט מתקרב אלינו בצעדי ענק, ופרויקט כחומר החליט ללבוש ירוק חגיגי במיוחד: עשבי תיבול!

וכמובן, שוב נתקל הפוסט בסאגת ההתחבטויות הקבועה שלו:
*זה* נדוש מדי לדעתו (נענע/ מנתה)
*זה* הוא כבר ניסה וגם ככה זה שטיק של מישהו אחר (בזיליקום – לז'אק ז'נה, מושא הערצתו של הפוסט, האיש בעל השוקולה שו הטוב ביותר בפריז שעוד מגיש לך פרליני שוקולד קטנים ומהממים לצד השוקולה שלא יחסר, השף פטיסייה והפריז ברסט הגבוה מכולם כנראה, יש טארט לימון ובזיליקום שהפוסט הכין עפ"י מתכון שלו כבר)
*זה* אויאויאוי (כוסברה. הפוסט שונא כוסברה!)
*זה* יותר מתאים למאפים מלוחים והפוסט רוצה לאתגר את עצמו עם קינוח (טימין)
ו*זה*.. זה…
פתאום הפוסט חשב על מרווה, ותהה לעצמו איך הטעם המעניין והייחודי שלה ישתלב לו בקינוח.

מסתתרת פה מרווה!

מסתתרת פה מרווה!

מכיוון שהפוסט הוא פרקטי, מיד רכש לעצמו גם נענע, גם טימין וגם מרווה – והמשיך לחשוב במרץ.

ומכיוון שהפוסט הוא גם יעיל – הימצאותם של 4 חלמונים מיותרים במקרר שתלה במוחו רעיון: פטיסייר מרווה. למה? ככה 🙂

בעודו תוהה לעצמו איך טעם המרווה ישתלב בחלביות של הפטיסייר ("מה", אמר לעצמו, "הרי שמים מרווה בריזוטו ופסטה שמנתית וזה, זה לגיטימי!") מצא עצמו הפוסט טורף (מלשון 'מטרפה', כן? עוד לא הגיע שלב האומנומנום) במרץ קרם פטיסייר ריחני ומעניין.

בעודו תוהה לעצמו לאן הקינוח הזה הולך לקחת אותו, החליט הפוסט להתייעץ עם חברו החדש (יחסית): שף ווטסון!
ושף ווטסון החליט לעוף על עצמו בפירגונים למרווה – המון חומרים השתלבו איתה מצוין (או מה שלא תהיה משמעותו של מעגל "סינרג'י" שלם), והפוסט רק היה צריך להחליט מה הוא עושה איתם 🙂
כשאגוזי לוז צורפו למרווה כחיבור מוצלח – הפוסט החליט ללכת על טארט ובו בצק פריך שישלב אגוזי לוז ומרווה קצוצה, וימולא בפטיסייר, שכבר המתין בסבלנות במקרר.
עוד קצת מחקר וגם זסט לימון הוצע על ידי ווטסון, כפרעליו. תוספת מבורכת לכל בצק פריך, הלא כן?
בסוף, כשווטסון הציע להוסיף וויסקי לכל החגיגה הזו – הפוסט כבר ידע מה הוא הולך לרקוח ממוחו הקודח למטבחו ה… זורח (?):

כפרעל ווטסון

כפרעל ווטסון

טארט מרווה מרענן

(5-6 טארטים אישיים או טארט אחד בתבנית 24)

חומרים:

לפטיסייר מרווה:

  • 250 מ"ל חלב
  • 1-2 ענפי מרווה
  • 2 חלמונים
  • 60 גרם סוכר
  • 25 גרם קורנפלור
  • מעט חמאה (כ-15-20 גרם)

לבצק פריך מרווה, לוז, ליים ו-וויסקי:

  • 30 גרם אגוזי לוז טבעיים (לא קלויים)
  • 130 גרם קמח
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1 חלמון
  • זסט מליים אחד (אפשר גם מלימון קטן)
  • עלי מרווה קצוצים (מענף/ ענף וחצי)
  • 2 כפות וויסקי – לא חובה

לעיטור (לא חובה):

  • מעט זסט ליים
  • מעט עלי מרווה קצוצים
במלוא תפארתו

במלוא תפארתו

הכנה:

מתחילים בהכנת הפטיסייר, כי הוא צריך קירור של כמה שעות במקרר:
שמים את החלב ואת ענפים המרווה בסיר ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מדי פעם (שיעזור לטעם לצאת מהמרווה). מצננים את החלב כחצי שעה (שוב – טריקים להעצמת מיצוי טעם המרווה. בשלב הזה החלב כבר יעלה ניחוח עדין של מרווה – זה די מגניב זה) ומביאים שוב לסף רתיחה.
בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. אם מאוד קשה לטרוף אותם אפשר להוסיף מעט מהחלב – כל עוד הוא לא חם.
כשהחלב על סף רתיחה מוציאים את ענפי המרווה ומוסיפים כשליש מהחלב אל תערובת החלמונים – וטורפים מיד. אם אתם מעדיפים, אפשר גם להתחיל בהוספה של כמה כפות מהחלב החם, טריפה מהירה מיידית, עוד כמה כפות וחוזר חלילה עד שכשליש מהחלב נטרף לו עם החלמונים 🙂
מחזירים את תערובת החלמונים אל יתרת החלב שבסיר ומחזירים אל האש תוך טריפה מתמדת, עד שהפטיסייר מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים טוב עד שהחמאה נטמעת כולה בפטיסייר.
מצננים את הפטיסייר בטמפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם (על מנת למנוע היווצרות קרום), וכשהוא צונן- מעבירים אותו למקרר לשעתיים לפחות.

עכשיו מכינים את הבצק:
במעבד מזון שמים את האגוזים והקמח ומעבדים בפולסים עד שהאגוזים טחונים דק ככל האפשר.
הקמח עוזר לאגוזים לא להפוך למחית/ חמאת לוז, כי אגוזים נוטים לעשות זאת 🙂
מוסיפים את אבקת הסוכר, החמאה, זסט הליים ועלי המרווה הקצוצים ומעבדים בפולסים לתערובת אחידה.
מוסיפים את החלמון ואת הוויסקי ומעבדים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. 
מוציאים את הבצק לניילון נצמד, ואם יש עודפים קמח – מעבדים את הבצק מעט בידיים עד להטמעת הקמח. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה של שעה במקרר. 

תצוגת תכלית או סטיילינג?

תצוגת תכלית או סטיילינג?

אפייה והרכבת הטארטים:
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ ומסדרים בתבניות הטארט. חשוב להקפיד להצמיד את הבצק לתבנית כמו שצריך, כולל לזוית בין התחתית לדופן (כדאי לנסות ליצור זוית של 90 מעלות – זה עוזר לבצק לא לקרוס באפייה, וזה חשוב כי אנחנו עושים אפייה מלאה בלי משקולות :-O )
את התבניות המבוצקות מחוררים במזלג ושולחים לגלות של כחצי שעה במקפיא. בנתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
אופים את קלתיות הבצק (כן, כן – מיד מהמקפיא) עד שהם זהובות למדי.
לתבניות אישיות יספיקו 15-20 דקות, ייתכן שתבנית 24 תצטרך סה"כ חצי שעה.
בנתיים טורפים את הפטיסייר הקר ע"מ להחזיר אותו ממרקם פודינגי למרקם קרמי :).
נותנים לקלתיות האפויות להצטנן מעט (שלא ילחיצו את הפטיסייר וזה 😛 ), ממלאים אותם בפטיסייר ואם רוצים – מעטרים במעט זסט ועלי מרווה קצוצים דק.

מגישים, זוללים, נהנים וחוזר חלילה 🙂

חתיך, לא?

חתיך, לא?

הערות, טיפים ורעיונות:

  • כמויות מרווה: הפוסט ניסה לשחק עם כמות המרווה ככה שטעמה לא יהיה חזק מדי, אך גם שיהיה מספיק מורגש. לטעמו הטארט השלם יצא עם טעם מגניב ומרענן של מרווה, וכמו כן לפטיסייר היה טעם מורגש אך עדין של מרווה. שני הטועמים האחרים הרגישו את המרווה יותר בבצק דווקא. מעניין 🙂
    שני ענפי מרווה מכובדים הספיקו אפילו לכמות פטיסייר כפולה, אז הפוסט ממליץ לשים ענף מכובד או שני קטנים בכמות הפטיסייר המצוינת פה ולרחרח את החלב בהרתחה הראשונה. אם הריח חזק מספיק לטעמכם- מצוין, ואם לא- תמיד אפשר להוסיף ענפון 🙂
    לגבי הבצק- הפוסט מאמין שאין חשש בהוספת עלים מיותר מענף אחד. כדאי לא לשים יותר מדי כי הפוסט חושש ממרירות, אבל גם שני ענפים יהיו כנראה בסדר.
  • הכפלת כמויות וכו': לפוסט היו 4 חלמונים מיותמים במקרר ועל כן הוא הכין כמות כפולה של פטיסייר. אם הטעם נשמע לכם מגניב – לכו על זה 🙂
    תוכלו לערום פטיסייר לגובה על הטארטים האישיים, או לחילופין – אם אתם הולכים על טארט מרכזי – ייתכן שתוכלו למתוח את הבצק גם לתבנית של 26 או אפילו 28 – ואז הרבה פטיסייר זה רק לטובה 🙂
  • וויסקי: אז… שף ווטסון, כאמור, טען שוויסקי מתאים פה עם כל החמולה, והפוסט הקשיב לו. אממה, גם הפוסט וגם יתר הטועמים (כולל טועם שהפוסט מחזיק ממנו איש וויסקי 🙂 ) פחות הרגישו בטעם.
    אז ייתכן שהוויסקי עוזר לטעם כללי מגניב של הבצק וייתכן שלא. אם בא לכם על בצק אלכוהולי (בעיקר בקונספט, לא בטעם 🙂 ) – מעולה. אם לא, אתם מוזמנים להוסיף כף-שתיים של חלב או מים קרים לבצק במקום הוויסקי, כדי לשמר את איזון הנוזלים.
    אבל תכלס – בצק פריך עם וויסקי זה מגניב 🙂
  • חמאה בפטיסייר: הפוסט בד"כ לא מוסיף חמאה לפטיסייר שלו (והוא חושב שפטיסייר מחומא נקרא "קרם מוסלין", למדקדקין 😉 ), אבל הפעם הוא חשב שזו תהיה תוספת חיננית שתחמיא למרווה ולמרקם הקרם, שהוא מרכיב די מרכזי בטארט. מבחינתו יצא מוצלח, אבל אם אתם מעדיפים להקליל מעט את הקינוח, ייתכן שכדאי לוותר על החמאה.
  • גיוונים: אז ווטסון טוען שגם כלמיני פירות יער יכולים להשתלב מצוין בשילוש מרווה-זסט-לוז, והפוסט חשב שאולי עיטור הטארט בכמה פטלים יכול להיות רעיון מגניב למדי. זה שהוא לא ניסה את זה- לא אומר שאתם לא יכולים! גם כמה אגוזי לוז קלויים וקצוצים יכולים להיות תוספת מגניבה מעל הפטיסייר לדעתו של הפוסט 🙂
    כמו כן, אם בא לכם קרם קליל יותר, תרגישו חופשי לקפל לתוכו קצת קצפת ללא ממותקת 🙂 זה מניב מהפטיסייר מעין מוס עדין, שזה לא רע בכלל 🙂
אחרון ודי

אחרון ודי

ומה עכשיו? עוד מתכוני עשבי תיבול! נשמע מעניין שם, שווה בדיקה 🙂

מודעות פרסומת