אתגר מארינקא – שנה חדשה, אתגר חדש, שתי פנים

שנת 2018 התחילה ואיתה החליטה מארינקא לאתגר את הפוסט במשימה מסתורית ורבת רבדים (הפוסט רצה לכתוב "רבת פנים" אבל התאפק 😉 ):
המארינקא הכריזה באזני הפוסט כי חודש ינואר נקרא על שם האל יאנוס, אל עם שתי פנים וכמה וכמה פירושים – והאחד מהם הוא לכבוד תחילת השנה – פנים שמביטות לעבר, לשנה שהסתיימה, ופנים שמביטות קדימה אל השנה החדשה (והיא צודקת, כמובן. היא חכמה 🙂 ).
מה המשמעות של זה לקינוחים? ובכן – פה נכנסו המסתוריות והרבדים למשחק – הפוסט היה צריך להחליט מה המשמעות עבורו ואיזה קינוח הוא היה רוצה ליצור בהשראת יאנוס (כפרעליו) והשנה החדשה.

יאנוס, באדיבות וויקיפדיה

למען האמת, למרות כמה דיונים עם המארינקא ואף עם הידוע. הפוסט קצת התקשה למצוא את הקינוח שידליק אותו וגם יענה על האתגר, ובעוונותיו הוא פשוט גיגל "שתי פנים" :-O
החיפוש הזה הביא את הפוסט לשיר של ברי סחרוף שהוא לא זכר, אבל משום מה מילותיו דווקא הדליקו את הנורה במוחו, כי אם ברי "יכול מתוק ויכול מלוח" הפוסט יכול לבדוק מה קורה כשמשלבים גבינה כחולה ושוקולד! 😀 

כן, כן, מדובר בשילוב שהפוסט כבר שמע עליו כמה וכמה פעמים, אבל עוד לא ניסה באמת (והוא ניסה שילובי פטריות ושוקולד, באדיבות מאיר אדוני!). ומה הפוסט עושה כשהוא רוצה לבדוק שילובים שעוד לא התנסה בהם? נכון! פונה לשף ווטסון, חברו ומכרו משכבר הימים!
ובכן, שף ווטסון שמח לבשר לפוסט שהוא יכול לשלב אגוזי לוז עם הגבינה הכחולה והשוקולד המריר, וכן נבחרו שלוש ה"שכבות" של הקינוח – בצק פריך אגוזי לוז, שכבת מוס או קרם של גבינה כחולה ושכבת שוקולד. בעודו חושב מה יכול ליצור קשר בין שכבת הגבינה ושכבת השוקולד בדק הפוסט מה אומר ווטסון על קצת דבש – וראה כי טוב! 🙂
והפעם תורו של הפוסט לשמור לבשר שאחרי סבב טעימות ראשון ציינו כמה טועמים שפטל היה יכול להשתלב להם טוב עם הטארט – וגם את זה אימת הפוסט מול ווטסון וראה כי טוב!

שף ווטסון נחלץ לעזרת חבר

אז שניה לפני שמתחילים קחו בחשבון שעם הקינוח מגיעה מילת אזהרה – הקינוח מתאים לאנשים שא. אוהבים גבינה כחולה וב. מוכנים להתנסות בקינוח קצת שונה 🙂 (הו וול, כמה מילות אזהרה 😉 ).
אבל –
לאחר כמה וכמה ניסויים, שני סיבובי טעימות ושישה טועמים (חוץ ממנו עצמו), הפוסט שמח מאוד להציג לכם את אחד הקינוחים המיוחדים שיצאו ממטבחו!

טארט גבינה כחולה ושוקולד מריר (וריבת פטל!) במלוא הדרו. צלחת שועל באדיבות הטועמים החביבים

שתי פנים ליאנוס
טארט גבינה כחולה ושוקולד מריר

(הפוסט עשה ניסויים שונים ומשונים וחילק כמויות, אבל הוא מעריך שזה יספיק לכ-6 טארטים אישיים או טארט 24 אחד)

חומרים:

לבצק:

• 50 גרם אגוזי לוז (לא קלויים)
• 50 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם קמח 
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 כף פרנג'ליקו (לא חובה)
• 1 חלמון

למוס גבינה כחולה:

• 200 גרם מסקרפונה
• 50-75 גרם גבינה כחולה בטמפרטורת החדר
• 1 כף דבש (הפוסט בדק וזה בערך 20 גרם אם אתם כבר עם הקערה על המשקל 😉 ) 
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל אחד)

לגנאש שוקולד מריר ודבש:

• 150 גרם שמנת מתוקה
• 2 כפות דבש (שזה כ-40 גרם!)
• 150 גרם שוקולד מריר איכותי (לכו על 60% מוצקי קקאו ומעלה), קצוץ

להרכבה:

• מעט ריבת פטל – לא חובה, אבל מוסיף!

הכנה:

נתחיל מהבצק, כי הוא קצת מפונקי:
טוחנים יחד במעבד מזון את אגוזי הלוז עם אבקת הסוכר עד שהאגוזים טחונים דק יחסית (אבקת הסוכר שומרת עליהם שלא ייהפכו לממרח כי היא עוזרת בספיגת השומן שהם מוציאים). מוסיפים את הקמח וטוחנים עוד קצת (לפוסט יצא בסופו של דבר בצק עם פירורים דקים של אגוזים וגם עם קצת חתיכות קטנות של אגוזים מדי פעם – זה קראנץ' נחמד ומבורך, אז אל תילחצו אם האגוזים משחקים אותה קשים להטחנה).
מוסיפים את קוביות החמאה והפרנג'ליקו ומעבדים בפולסים עד לפירורים גדולים, מוסיפים את החלמון ומעבדים עד לגושי בצק.
שופכים את תערובת פירורי הבצק על ניילון נצמד (הכי נוח), מעבדים קצת עם הידיים ליצירת גוש בצק אחיד, משטחים לדיסקית עבה, עוטפים טוב טוב בניילון הנצמד ושולחים את הבצק לשנ"צ של שעה לפחות במקרר.

סניק-פיק לקלתיות האפויות והזהובות!

נעבור לקרם הגבינה, כי גם היא צריכה קצת פינפונים ומנוחות:
טורפים מעט את המסקרפונה על מנת שתתרכך – אפשר בעזרת מזלג, מטרפה (חזקה, מסקרפונה היא יציבה 🙂 ) או מיקסר חמוד. מפוררים את הגבינה הכחולה ומערבבים עם המסקרפונה, ואז מוסיפים את הדבש ומערבבים. 
את תערובת הגבינה הכחולה טוחנים בבלנדר מוט למרקם חלק ככל שניתן – אם יישארו גושי גבינה קטנים זה לא נורא, אבל קרם חלק ואחיד ייתן לנו גם טארט אחיד בטעמיו. 
את קרם הגבינה שולחים למקרר עד לשלב ההרכבה. (תיכף נצרף אליו את השמנת, אל דאגה)

ומה עם גנאש השוקולד? 
הפוסט הפעם בחר בשיטת הבאן-מרי והיה מאוד מרוצה ממנה: 
שמים את השמנת המתוקה והדבש בקערה חסינה לחום. את הקערה מניחים על סיר ובו מים רותחים – על אש בינונית-נמוכה, שתשמור לנו על המים רותחים בעדינות. כשהדבש נמס בשמנת מוסיפים את השוקולד ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שהגנאש אחיד ומבריק.
מסירים מהאש ונותנים לגנאש להצטנן עד לטמפרטורת החדר בזמן שאופים ומרכיבים את הטארט.  

קיפולים וערבובים (מימין- מוס שוקולד שנפל בעריכה, גנאש שוקולד מפנק ומוס גבינה כחולה מפתיע)

ועכשיו – לאפייה ולהרכבה!
מוציאים את הבצק מהמקרר ומהניילון, אם צריך נותנים לו לישה קצרצרה לאיחוד סופי, ומרדדים אותו על משטח מקומח.
***
כיוון שהפוסט כבר התוודה בפניכם שהוא צפה בתוכנית הקינוחים האוסטרלית הפסיכוטית זומבו, הוא גם יכול לספר לכם שהוא למד מהם לרדד את בצקיו הפריכים דק ככל שניתן – לא עד שהבצק נהיה שקוף, אבל ממש רגע לפני כן – והוא שמח לבשר לכם שעם רידוד דק ומוקפד יצאו לו 7 טארטים אישיים ורק אחד מהם סירב להיפרד יפה מהתבנית שלו (וגם זה רק בנקודה אחת ספציפית!), אז – האמינו בעצמכם ורדדו דק 🙂
***
מניחים את הבצק המרודד בתבנית/ תבניות שלכם, דוקרים את הבצק מעט עם מזלג ושמים את התבניות במקרר לחצי שעה. בנתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
כשהתנור חם והבצק קר מוציאים את התבנית מהמקרר, מורחים את הבצק במעט חלבון (שנשאר לנו במילא מהבצק עצמו – יי!) ושולחים את הטארט שלכם לאפיה! 
לתבניות אישיות הספיקו לפוסט כ-15 דקות עד להזהבה יפה.
הפוסט ממליץ לשים לב כבר מ-10 דקות לתבניות אישיות, וגם לקחת בחשבון שתבנית 24 בטח תיקח קצת יותר זמן עד להזהבה.
מוציאים את הקלתיות מהתנור ונותנים להם להתקרר עד לטמפרטורת החדר.

בזמן שהקלתיות מתקררות להן, מקציפים מיכל שמנת מתוקה אחד עד לקצפת יציבה. מוסיפים מעט מהקצפת לתערובת הגבינה הכחולה ומקפלים – זה עוזר להפוך את התערובת לקלילה יותר ומקל על המשך הקיפולים. מוסיפים את שאר הקצפת (בפעמיים, עדיף), ומקפלים בעדינות עד למוס גבינה כחולה אחיד ואוורירי!

על הקלתית הצוננת מורחים שכבה דקיקה של ריבת פטל (כאמור- לא חובה, אבל מוסיף!).

קלתית, ריבת פטל ושני צבעים שאמורים להתחכם ולהתייחס לשתי הפנים של הקינוח הזה

על הריבה מורחים בעדינות שכבה לא עבה של מוס הגבינה (ומשתדלים לכסות את כל הריבה).  

מוס גבינה כחולה מצטרף לחגיגה

על מוס הגבינה שופכים גנאש שוקולד לציפוי אחיד ומחליקים את פני הטארט לגימור יפה 🙂

ו… גנאש השוקולד מצטרף כדי להסתיר את מוס הגבינה (הגימור היפה עוד בדרך)

את הטארט המוכן שומרים במקרר עד להגשה.
ומה עכשיו? זוללים ונהנים! 🙂

הערות, טיפים ורעיונות:

• ניסויים ומסקנות:
  אז נתחיל במסקנה החשובה מכולם – הפוסט וגם חלק מטועמיו אהבו מאווווד את הקינוח, ואף הגיעו למסקנה שהקינוח נטעם קצת כמו עוגת גבינה ושוקולד חמצמצה ועשירה, ומדי פעם מורגש טעם ייחודי של הגבינה הכחולה שמשתלב עם השוקולד, הריבה והדבש. עם זאת, היו טועמים ששילוב הגבינה הכחולה בטארט היה להם מוזר. אם אתם מוכנים להעיז ולהתנסות – הפוסט ממליץ ביותר! 🙂
  באשר לניסויים:
  לסיבוב הטעימות הראשון הכין הפוסט שני סוגי טארט – אחד ובו מוס גבינה כחולה וגנאש שוקולד (להלן – הגרסה המנצחת), וטארט שני ובו קרם גבינה כחולה ומוס שוקולד (או בעצם – לקפל את הקצפת לתוך הגנאש במקום לתוך קרם הגבינה 😉 ).
  
  

  שלב הניסויים- לב עם קרם גבינה ומוס שוקולד, עיגול של מוס גבינה מסתתר מתחת לגנאש מפנק

  
  כל טועמי הסיבוב הראשון הסכימו שעדיף ששכבת הגבינה תהיה עדינה יותר (להלן – מוס), ושכבת השוקולד מרוכזת יותר, וכך הגיע הפוסט לגרסה המנצחת. בנוסף, אלה הם הטועמים שהעלו שפטל טרי היה יכול להשתלב להם מצוין עם הטארט, ובאין פטל טרי הפוסט פנה להוספת שכבת ריבת הפטל – שזכתה להצלחה בסיבוב הטעימות השני בקרב טועמים חדשים (וגם הפוסט מאוד אהב את שילובה).
  

• גבינה כחולה, שני דברים חשובים לגביה:
  סוג הגבינה: הפוסט בחר בגבינה כחולה שתוארה בכעלת טעמים קרמיים ואגוזיים ונדמתה לו עדינה יחסית, והעדיף לא לקחת גבינה חזקה מאוד. מדובר בגבינה ספציפית לסופר האמריקאי שלו ועל כן לא יוכל לתת לכם את שמה, אבל חפשו גבינה כחולה עדינה, כאמור (נגיד, אם גורגונזולה – אז דולצ'ה ולא השניה הפסיכית 🙂 ).
  כמות: הפוסט שם בקינוח שלו 85 גרם גבינה כחולה. חובבי גבינות ידועים (כולל הפוסט) נהנו מהקינוח מאוד, אבל היו טועמים – כולל הידוע, שהוא חובב גבינות לא קטן כל עוד הן לא מסריחות מדי – שנרתעו קצת גם בסופם של כל הניסויים. אי לכך הפוסט ממליץ לשים 50-75 גרם גבינה. אולי שווה להתחיל ב-50 ולטעום אחרי טחינת קרם הגבינה בבלנדר מוט – תמיד תוכלו להוסיף עוד קצת אם אתם חובבי גבינות (וכנראה שאתם אכן כן, אם החלטתם להכין טארט שוקולד וגבינה כחולה 🙂 ). הפוסט ממליץ לטעום כמו שצריך את קרם הגבינה, כי אם המרקם שלו לא לגמרי אחיד ייתכן שבביס הראשון תחשבו שאתם לא מרגישים גבינה כחולה בכלל ובביס השני תגלו שהיא מורגשת מאוד :D. עוד משהו שתוכלו לעשות זה להוסיף עוד קצת מסקרפונה (במילא יש לכם 250 גרם במיכל, לא?), כי היא מאוד עשירה ומעדנת את הטעם של הקרם. 
• גנאש שוקולד: זו הערה בלי קשר למתכון הנוכחי – מכיוון שהפוסט התנסה בהפיכת הגנאש הזה למוס (פשוט קפלו לתוך הגנאש קצפת ממיכל שמנת מתוקה ושלחו למקרר להתמצקות קלה) – הוא ממליץ על זה ביותר!
  טעם הדבש הורגש כשהמוס נזלל לבדו והמרקם היה אוורירי אך כמעט מוצק, מן מוס לעיס וכיפי בלי ביצים בכלל!
• הבצק: בעקרון הבצק מבוסס על הבצק פריך 123 שהפוסט מחבב עד מאוד וכבר קראתם עליו רבות. במקום 150 גרם קמח הוא החליט לשים 100 גרם קמח ו-50 גרם אגוזי לוז. מכיוון שלא היו לו אגוזי לוז טחונים מראש הבצק היה טיפטיפה טריקי לעבודה, אבל שומדבר שמשטח מקומח, נחישות וחצי שעה במקרר לפני האפיה לא פתרו לחלוטין 🙂 אם יש לכם אגוזי לוז טחונים מראש ("קמח אגוזי לוז" – היש דבר כזה?) – לכו על זה, ואז לא תצטרכו לטחון את האגוזים, אבקת הסוכר והקמח בשלבים במעבד המזון 🙂 

עוד תמונת חיתוך חתיכית, אמנם בלי פטל אבל עם יופי

🙂 שנה חדשה טובה ומוצלחת שתהיה! 🙂

כחומר ביד הבלוגר – אזניים ללוטוס

שני אירועים גורליים הביאו ליצירתו של המתכון שתיכף ישזפו עיניכם-
חג פורים הקרב ובא והכרזתו של לוטוס (הידוע גם בשמות "ספקולוס", "ביסקוף", "העוגיה הטעימה שמקבלים בבתי קפה כשמזמינים קפה", "ממרח אומייגוד-מה-טעמתי-עכשיו" וכו' וכיו"ב – על ממרחיו ועוגיותיו) כחומר הגלם החודשי.

אחרי כמה דקות של מחשבות על לוטוס. ועל כמה לוטוס זה טעים. ועל כמה הוא אוהב דברים שהוא כבר מכין עם לוטוס. ועל לוטוס! הפוסט החליט שצריך להכין אזני המן, כי מרץ ופורים וגולה ( 😉 ) וכזה.
המחשבה להכין את המתכון הרגיל שלו (אזני ההמן המושלמות של דלאל, עדיף במילוי פיסטוק ואמרנה, הו כן!) ופשוט למלאן בממרח לוטוס הרגישה לפוסט מעט בנאלית מדי. אז מה עושים?

משתעשעים עם איילים!

מחשבה התגנבה אל מוחו של הפוסט והזכירה לו את הקראמבל הטבעוני שהכין בחודש הבוטנים ובו החליף חמאה בחמאת בוטנים (מחשבה הגיונית- שתיהן חמאות, לא?)…
"ובכן", המשיכה אותה מחשבה, "הרי ממרח לוטוס זה בעצם מעין חמאת עוגיות לוטוס – על משקל חמאת בוטנים – ועל כן גם הוא יכול להחליף חמאה!"
כן, אין ספק שהפוסט תמיד חושב בהגיון ומנתח כל דבר בדקדקנות.
אז זה מה שהוא עשה!
הבצק של אזני ההמן הדלאליות הוא בצק עדין ומפונפן עד מאוד, עם קפריזות – אז הפוסט החליט לא להתעסק איתו. חיטוט קצר במתכוני אזני המן (עם קרדיט לעוגיו.נט, שתמיד אפשר לסמוך עליה) הביא את הפוסט למתכון כללי לבצק שאיתו הוא הרגיש מספיק בנוח להתנסות. הוא החליט שלא לוותר על החמאה לגמרי, כיוון שהקראמבל הטבעוני לימד אותו כמה דברים על בצקים מתפוררים למדי (ומי רוצה אוזן המן שכמו הבית של שלושת החזרזירונים תתפרק כשתנשפו עליה?), ושילב בין חמאת לוטוס לחמאה 🙂
בשביל המילוי הוא הלך על הנוטלוטוס האהוב עליו – כי למה לא לחזק את בצק הלוטוס במילוי שמכיל לוטוס- אבל גם נוטלה, כי נוטלה? 😀

פורים איז קאמינג!

לא הרבה זמן אחרי ההחלטה הזו- נחה לה קופסה חגיגית של אזני לוטוס על השולחן בסלונו! היאח!

הבצק שיתף פעולה באופן מרהיב למדי- זה בצק קל להתעסקות, סך הכל.
אחרי העיבוד במעבד המזון הוא התפנק קצת בעיבוד ידני – רק להטמעת כל הקמח. וברידוד הוא התנהג נפלא על משטח מקומח. פיסת הבצק האחרונה היא זו שספגה הכי הרבה קמח (ברידודים חוזרים ונשנים), וגם זו שלא באמת רודדה אלא נמעכה ב"אלגנטיות" לצורת עיגול – וגם היא הייתה ממשומעת למדי!
או במילים אחרות: בצק-פריך-לוטוס, אתה חמוד לאללה! 🙂 

אזני לוטוס

(כ-18 אזני המן בינוניות)

חומרים:

לבצק:

• 150 גרם קמח
• 25 גרם אבקת סוכר
• 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 60 גרם ממרח לוטוס
• 1 חלמון ביצה
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות חלב

למילוי:

• 8 עוגיות לוטוס (זה יוצא כ-60 גרם- הפוסט בדק! 🙂 ) – מפוררות
• 150 גרם ממרח נוטלה

להלן: בצק לוטוס זהוב ומילוי נוטלוטוס עסיסי

הכנה:

מכינים את הבצק: במעבד מזון שמים קמח, אבקת סוכר, חמאה וממרח לוטוס ומעבדים בפולסים לקבלת פירורים קמחיים למדי 🙂 מוסיפים את הביצה, הוניל והחלב ומעבדים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק בינוניים.
מוציאים את הבצק ממעבד המזון אל יריעת ניילון נצמד. אם יש צורך – מעבדים ידנית את הבצק עד שכל הקמח נטמע.
משטחים לדיסקית עבה, עוטפים טוב בניילון הנצמד ושולחים את הבצק למנוחה של שעה במקרר.
להכנת המילוי פשוט מערבבים את פירורי עוגיות הלוטוס ואת הנוטלה. יי! 🙂

על משטח מקומח מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים בעזרת חותכן או כוס.

התמונה להמחשה בלבד

בכל עיגול מניחים מילוי (לפי גודל העיגולים שקרצתם ולפי יחס הבצק-מילוי המועדף עליכם. לאזני ההמן הבינוניות של הפוסט הוא שם כפית גדושה של מילוי) ומקפלים מעליו את הבצק לצורת משולש.

המדריך (המטושטש, עמכם הסליחה) למקפל המתחיל

אוזן לוטוס חגיגית במלוא תפארתה המקופלת!

הפוסט ממליץ שלאזני ההמן המקופלות תעניקו מנוחה של 20-30 דקות במקפיא, בעודכם מחממים את התנור ל-180 מעלות. אזניים קפואות ישמרו טוב יותר על צורתן ויתפרקו פחות באפיה!
אופים את האזניים 10-15 דקות עד שהן מזהיבות מעט.

נותנים לאזניים להתקרר מעט (נוטלה חמה ישר מהתנור זה סכנה שקשה מאוד לעמוד בה…) וזוללים בהנאה!
בתאבון ופורים שמח ומבדח (וטעים)! 🙂 🙂 🙂

נומז

הערות, טיפים ורעיונות:

• הבצק מתקבל פריך ונעים, עם טעם עדין של לוטוס. טעם הנוטלה מעט משתלט, אבל העוגיות במלית מוסיפות מאוד. קחו בחשבון שסך הכל מדובר באוזן המן מהזן המתוק, ולאו דווקא המאוזן 🙂
• הכפלת כמויות: כמובן שכדאי וראוי להכפיל כמויות! הפוסט הכין כמות קטנה יחסית (תכלס, זה חצי כמות של בצק 123 המפורסם- בגרסת לוטוס!), וזה גם מה שהוא רשם, כי:
  א. מדובר היה בבצק נסיוני (שהצליח! יי!)
  ב. משק הבית שלו מכיל 2 אנשים בלבד
  אם אתם מחליטים להכפיל- חושו חופשי לשים ביצה שלמה (במקום 2 חלמונים), ומקסימום- שימו קצת פחות חלב, תעבדו את הבצק בכמה פולסים, ואם נראה שהוא זקוק לעוד קצת לחות – תוסיפו את שאר החלב.
• מילוי: כמות המילוי הספיק ב-מ-ד-ו-י-ק למספר האזניים שהכין הפוסט, אז אם אתם אוהבים הרבה מילוי, או לחילופין- מתכננים להכין אזנים קטנות, הפוסט ממליץ לשים קצת יותר נוטלה ועוד איזו עוגיית לוטוס או שתיים – כדי שלא יחסר 😀
• גודל האזניים הוא עניין של העדפה אישית והחותכנים המצויים בביתכם 🙂
  גם אזני ביס זה מגניב, אם כי קחו בחשבון שמדובר ביותר עבודת קיפול 😉
• גיוונים: הפוסט מאוד מאוד אוהב את השילוב של נוטלוטוס, ועל כן החליט למלא את אזני הלוטוס שלו במילוי נוטלה מחוזקת בלוטוס, למרות שהוא ידע שהתוצאה תהיה מתוקה למדי.
  אם אתם מעדיפים אזני המן מהזן המאוזן ניתן להחליף את מלית הנוטלה בכל מלית שתרצו ושתתאים לדעתכם, למשל מליות המבוססות על שוקולד מריר 🙂
  הפוסט לא ניסה בעצמו ועל כן לא בטוח כמה קל למלא אזני המן בגנאש מריר (הוא חושש מנזילות והצפות), אבל ייתכן שגנאש ובתוכו שברי עוגיות לוטוס, שיעזרו – מלבד חיזוק הטעם הלוטוסי – בספיגת נוזלים שמסייעת במניעת נזילות, יוכתר כהצלחה כבירה! 🙂
  

אנחנו מהממות

רוצים עוד מתכוני לוטוס? כמובן 🙂

ואני אמנותית. פורים שמח!

כחומר ביד הבלוגר – טארט מרווה מרענן

ט"ו בשבט מתקרב אלינו בצעדי ענק, ופרויקט כחומר החליט ללבוש ירוק חגיגי במיוחד: עשבי תיבול!

וכמובן, שוב נתקל הפוסט בסאגת ההתחבטויות הקבועה שלו:
*זה* נדוש מדי לדעתו (נענע/ מנתה)
*זה* הוא כבר ניסה וגם ככה זה שטיק של מישהו אחר (בזיליקום – לז'אק ז'נה, מושא הערצתו של הפוסט, האיש בעל השוקולה שו הטוב ביותר בפריז שעוד מגיש לך פרליני שוקולד קטנים ומהממים לצד השוקולה שלא יחסר, השף פטיסייה והפריז ברסט הגבוה מכולם כנראה, יש טארט לימון ובזיליקום שהפוסט הכין עפ"י מתכון שלו כבר)
*זה* אויאויאוי (כוסברה. הפוסט שונא כוסברה!)
*זה* יותר מתאים למאפים מלוחים והפוסט רוצה לאתגר את עצמו עם קינוח (טימין)
ו*זה*.. זה…
פתאום הפוסט חשב על מרווה, ותהה לעצמו איך הטעם המעניין והייחודי שלה ישתלב לו בקינוח.

מסתתרת פה מרווה!

מכיוון שהפוסט הוא פרקטי, מיד רכש לעצמו גם נענע, גם טימין וגם מרווה – והמשיך לחשוב במרץ.

ומכיוון שהפוסט הוא גם יעיל – הימצאותם של 4 חלמונים מיותרים במקרר שתלה במוחו רעיון: פטיסייר מרווה. למה? ככה 🙂

בעודו תוהה לעצמו איך טעם המרווה ישתלב בחלביות של הפטיסייר ("מה", אמר לעצמו, "הרי שמים מרווה בריזוטו ופסטה שמנתית וזה, זה לגיטימי!") מצא עצמו הפוסט טורף (מלשון 'מטרפה', כן? עוד לא הגיע שלב האומנומנום) במרץ קרם פטיסייר ריחני ומעניין.

בעודו תוהה לעצמו לאן הקינוח הזה הולך לקחת אותו, החליט הפוסט להתייעץ עם חברו החדש (יחסית): שף ווטסון!
ושף ווטסון החליט לעוף על עצמו בפירגונים למרווה – המון חומרים השתלבו איתה מצוין (או מה שלא תהיה משמעותו של מעגל "סינרג'י" שלם), והפוסט רק היה צריך להחליט מה הוא עושה איתם 🙂
כשאגוזי לוז צורפו למרווה כחיבור מוצלח – הפוסט החליט ללכת על טארט ובו בצק פריך שישלב אגוזי לוז ומרווה קצוצה, וימולא בפטיסייר, שכבר המתין בסבלנות במקרר.
עוד קצת מחקר וגם זסט לימון הוצע על ידי ווטסון, כפרעליו. תוספת מבורכת לכל בצק פריך, הלא כן?
בסוף, כשווטסון הציע להוסיף וויסקי לכל החגיגה הזו – הפוסט כבר ידע מה הוא הולך לרקוח ממוחו הקודח למטבחו ה… זורח (?):

כפרעל ווטסון

טארט מרווה מרענן

(5-6 טארטים אישיים או טארט אחד בתבנית 24)

חומרים:

לפטיסייר מרווה:

• 250 מ"ל חלב
• 1-2 ענפי מרווה
• 2 חלמונים
• 60 גרם סוכר
• 25 גרם קורנפלור
• מעט חמאה (כ-15-20 גרם)

לבצק פריך מרווה, לוז, ליים ו-וויסקי:

• 30 גרם אגוזי לוז טבעיים (לא קלויים)
• 130 גרם קמח
• 50 גרם אבקת סוכר
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 חלמון
• זסט מליים אחד (אפשר גם מלימון קטן)
• עלי מרווה קצוצים (מענף/ ענף וחצי)
• 2 כפות וויסקי – לא חובה

לעיטור (לא חובה):

• מעט זסט ליים
• מעט עלי מרווה קצוצים

במלוא תפארתו

הכנה:

מתחילים בהכנת הפטיסייר, כי הוא צריך קירור של כמה שעות במקרר:
שמים את החלב ואת ענפים המרווה בסיר ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב מדי פעם (שיעזור לטעם לצאת מהמרווה). מצננים את החלב כחצי שעה (שוב – טריקים להעצמת מיצוי טעם המרווה. בשלב הזה החלב כבר יעלה ניחוח עדין של מרווה – זה די מגניב זה) ומביאים שוב לסף רתיחה.
בקערה חסינת חום טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. אם מאוד קשה לטרוף אותם אפשר להוסיף מעט מהחלב – כל עוד הוא לא חם.
כשהחלב על סף רתיחה מוציאים את ענפי המרווה ומוסיפים כשליש מהחלב אל תערובת החלמונים – וטורפים מיד. אם אתם מעדיפים, אפשר גם להתחיל בהוספה של כמה כפות מהחלב החם, טריפה מהירה מיידית, עוד כמה כפות וחוזר חלילה עד שכשליש מהחלב נטרף לו עם החלמונים 🙂
מחזירים את תערובת החלמונים אל יתרת החלב שבסיר ומחזירים אל האש תוך טריפה מתמדת, עד שהפטיסייר מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים טוב עד שהחמאה נטמעת כולה בפטיסייר.
מצננים את הפטיסייר בטמפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם (על מנת למנוע היווצרות קרום), וכשהוא צונן- מעבירים אותו למקרר לשעתיים לפחות.

עכשיו מכינים את הבצק:
במעבד מזון שמים את האגוזים והקמח ומעבדים בפולסים עד שהאגוזים טחונים דק ככל האפשר.
הקמח עוזר לאגוזים לא להפוך למחית/ חמאת לוז, כי אגוזים נוטים לעשות זאת 🙂
מוסיפים את אבקת הסוכר, החמאה, זסט הליים ועלי המרווה הקצוצים ומעבדים בפולסים לתערובת אחידה.
מוסיפים את החלמון ואת הוויסקי ומעבדים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. 
מוציאים את הבצק לניילון נצמד, ואם יש עודפים קמח – מעבדים את הבצק מעט בידיים עד להטמעת הקמח. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למנוחה של שעה במקרר. 

תצוגת תכלית או סטיילינג?

אפייה והרכבת הטארטים:
מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ ומסדרים בתבניות הטארט. חשוב להקפיד להצמיד את הבצק לתבנית כמו שצריך, כולל לזוית בין התחתית לדופן (כדאי לנסות ליצור זוית של 90 מעלות – זה עוזר לבצק לא לקרוס באפייה, וזה חשוב כי אנחנו עושים אפייה מלאה בלי משקולות :-O )
את התבניות המבוצקות מחוררים במזלג ושולחים לגלות של כחצי שעה במקפיא. בנתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
אופים את קלתיות הבצק (כן, כן – מיד מהמקפיא) עד שהם זהובות למדי.
לתבניות אישיות יספיקו 15-20 דקות, ייתכן שתבנית 24 תצטרך סה"כ חצי שעה.
בנתיים טורפים את הפטיסייר הקר ע"מ להחזיר אותו ממרקם פודינגי למרקם קרמי :).
נותנים לקלתיות האפויות להצטנן מעט (שלא ילחיצו את הפטיסייר וזה 😛 ), ממלאים אותם בפטיסייר ואם רוצים – מעטרים במעט זסט ועלי מרווה קצוצים דק.

מגישים, זוללים, נהנים וחוזר חלילה 🙂

חתיך, לא?

הערות, טיפים ורעיונות:

• כמויות מרווה: הפוסט ניסה לשחק עם כמות המרווה ככה שטעמה לא יהיה חזק מדי, אך גם שיהיה מספיק מורגש. לטעמו הטארט השלם יצא עם טעם מגניב ומרענן של מרווה, וכמו כן לפטיסייר היה טעם מורגש אך עדין של מרווה. שני הטועמים האחרים הרגישו את המרווה יותר בבצק דווקא. מעניין 🙂
  שני ענפי מרווה מכובדים הספיקו אפילו לכמות פטיסייר כפולה, אז הפוסט ממליץ לשים ענף מכובד או שני קטנים בכמות הפטיסייר המצוינת פה ולרחרח את החלב בהרתחה הראשונה. אם הריח חזק מספיק לטעמכם- מצוין, ואם לא- תמיד אפשר להוסיף ענפון 🙂
  לגבי הבצק- הפוסט מאמין שאין חשש בהוספת עלים מיותר מענף אחד. כדאי לא לשים יותר מדי כי הפוסט חושש ממרירות, אבל גם שני ענפים יהיו כנראה בסדר.
• הכפלת כמויות וכו': לפוסט היו 4 חלמונים מיותמים במקרר ועל כן הוא הכין כמות כפולה של פטיסייר. אם הטעם נשמע לכם מגניב – לכו על זה 🙂
  תוכלו לערום פטיסייר לגובה על הטארטים האישיים, או לחילופין – אם אתם הולכים על טארט מרכזי – ייתכן שתוכלו למתוח את הבצק גם לתבנית של 26 או אפילו 28 – ואז הרבה פטיסייר זה רק לטובה 🙂
• וויסקי: אז… שף ווטסון, כאמור, טען שוויסקי מתאים פה עם כל החמולה, והפוסט הקשיב לו. אממה, גם הפוסט וגם יתר הטועמים (כולל טועם שהפוסט מחזיק ממנו איש וויסקי 🙂 ) פחות הרגישו בטעם.
  אז ייתכן שהוויסקי עוזר לטעם כללי מגניב של הבצק וייתכן שלא. אם בא לכם על בצק אלכוהולי (בעיקר בקונספט, לא בטעם 🙂 ) – מעולה. אם לא, אתם מוזמנים להוסיף כף-שתיים של חלב או מים קרים לבצק במקום הוויסקי, כדי לשמר את איזון הנוזלים.
  אבל תכלס – בצק פריך עם וויסקי זה מגניב 🙂
• חמאה בפטיסייר: הפוסט בד"כ לא מוסיף חמאה לפטיסייר שלו (והוא חושב שפטיסייר מחומא נקרא "קרם מוסלין", למדקדקין 😉 ), אבל הפעם הוא חשב שזו תהיה תוספת חיננית שתחמיא למרווה ולמרקם הקרם, שהוא מרכיב די מרכזי בטארט. מבחינתו יצא מוצלח, אבל אם אתם מעדיפים להקליל מעט את הקינוח, ייתכן שכדאי לוותר על החמאה.
• גיוונים: אז ווטסון טוען שגם כלמיני פירות יער יכולים להשתלב מצוין בשילוש מרווה-זסט-לוז, והפוסט חשב שאולי עיטור הטארט בכמה פטלים יכול להיות רעיון מגניב למדי. זה שהוא לא ניסה את זה- לא אומר שאתם לא יכולים! גם כמה אגוזי לוז קלויים וקצוצים יכולים להיות תוספת מגניבה מעל הפטיסייר לדעתו של הפוסט 🙂
  כמו כן, אם בא לכם קרם קליל יותר, תרגישו חופשי לקפל לתוכו קצת קצפת ללא ממותקת 🙂 זה מניב מהפטיסייר מעין מוס עדין, שזה לא רע בכלל 🙂

אחרון ודי

ומה עכשיו? עוד מתכוני עשבי תיבול! נשמע מעניין שם, שווה בדיקה 🙂

כחומר ביד הבלוגר – לוז להמונים

אז יום הנוטלה העולמי!
והוא אפילו חוגג עשור!
כנראה שזו הפעם הראשונה שהפוסט משתתף באירוע-אוכל רשמי שאינו יום-פרסום-מתכוני-כחומר. הידד! 🙂

אז כשהוא הבין שחומר הגלם החודשי הוא אגוזי לוז הוא קודם כל שמח כי זה טעים, ואז שמח כי זכר שיש לו מתכון שכבר מחכה לפרסום מזה זמן מה (ותכלס- הוא כבר מלמל לעצמו כשכחומר הגלם יהיה אגוזי לוז יהיה לו סופסוף תירוץ טוב לפרסם אותו), ולבסוף שמח כי כשהוא הבין שזה גם יוצא על יום הנוטלה – הוא גם הבין שסופסוף לא תהיה לו ברירה והוא ייאלץ לפרסם מתכון אחר שהוא הבטיח כבר די מזמן…
או לסיכומה של פסקה – לוז להמונים!

קבלו שני מתכונים מפנקים –
האחד לגלידה מושחתת עד כלות בכמעט כלום עבודה. הדבר שיגרום לאורחים שלכם לקלל אתכם קצת בלב אבל ללקק את הקערות (נא להגיש בקערות רחבות).
והשני לטארט (פאי, הפוסט מתעקש לקרוא להכל פאי) מושקע וייצוגי שמשמח לבב אנוש ומוקדש לאנשה אחת מיוחדת:

גלידת נוטלוטוס
(או: גלידת נוטלה עם סווירלים של לוטוס)
(או: שחיתות לשמה)

(די הרבה גלידה 🙂 )

בא לכם להכין גלידה ואין לכם מכונת גלידה?
מתחשק לכם קינוח מושחת שאי אפשר להפסיק לזלול אבל גם בא לכם שיהיה קריר ומגניב?
שמנמנים בנפשכם?
הגעתם למקום הנכון!

הפוסט גאה להציג:
גלידה מושחתת ונפלאה בכלום עבודה!
(הפוסט הבטיח וסופסוף זה מגיע…)

המתכון, כזכור, מבוסס על המתכון של גלידת חמאת הבוטנים של מורקייק (כלומר- מתכון הריסס קאפס הקפואים של מורקייק, שמכילים גלידת חמאת בוטנים), שמאז שהוא פורסם גרם לפוסט לפנטז על גלידות שונות ומשונות שהוא יכול להכין בעזרתו. משום מה דווקא המעבר לבוסטון גרם לפוסט להחליט שסופסוף הוא יתנסה במתכון- והוא מתחרט על כל הזמן שבזבז לפני שניסה את הגלידה הזו 😉

 

להלן – מיכל. כל מה שצריך מפה זה כפית

חומרים:

• פחית חלב מרוכז (כמעט 400 גרם)
• 200 גרם נוטלה
• 500 מ"ל (2 קרטונים) שמנת מתוקה להקצפה
• ממרח לוטוס- כאוות נפשכם!

הכנה:

טורפים את הנוטלה והחלב המרוכז בקערה גדולה (יאפ. גדולה. כל הגלידה שלכם צריכה להכנס לפה עוד מעט ואתם תצטרכו לקפל – אז אל תחששו לשלוף את הגודזילה מהארון…) עד לתערובת אחידה. זה הבסיס של הגלידה שלכם ואתם רוצים אותו אחיד למדי כדי שהגלידה תהיה אחידה בטעמה.

הנוטלה בויז לפני האיחוד המרגש

מקציפים את השמנת המתוקה בקערה נפרדת לקצפת. הפוסט תמיד מקציף לרמת קצת-יותר-מקצפת-רכה כי הוא לא אוהב את הקצפת שלו נוזלית מדי.
מאחדים את הקצפת עם תערובת הנוטלה בתנועות קיפול. הפוסט ממליץ להוסיף כל פעם חלק מכמות הקצפת ולקפל עד שאחיד. זה מקל על הקיפול כי כל פעם התערובת הופכת אוורירית יותר והנוטלה פחות "מפילה" את כל ההקצפה שהמיקסר שלכם טרח עליה ;-P

הקיפול הוא חברך – שמור עליו

מעבירים את תערובת הגלידה שלנו לכלים המיועדים להקפאה שלכם (כלי פלסטיק הם בחירה לגיטימית לגמרי. כןכן, גם הכלים הממוחזרים של הגלידה- רק תשימו לעצמכם תזכורת שזו גלידת נוטלוטוס אלוהית ולא שוקו-וניל סטנדרטית 😉 ). כדאי למלא את הכלים עד 3/4 גובה בערך כדי שעם הסווירלים המיכל לא יעלה על גדותיו.
בעזרת כפית מפזרים לוטוס על פני התערובת (הפוסט ממליץ על כמה שיותר מקומות עם לוטוס, אבל לא צריך כפית שלמה בכל מקום, כי תכלס הלוטוס קופא לגוש ולא מתערבב- אז עדיף הרבה הפתעות קטנות 🙂 ) ומשיישים מעט בעזרת סכין.
מקפיאים את הגלידה לפחות 6 שעות.
זוללים ישר מהמיכל!

הערות, טיפים ורעיונות:

• התוצאה הסופית היא מעין מוס קפוא – גלידה במרקם מוסי ומאוד מענג. לא המרקם של הגלידה שתקנו בסופר, אבל עדיין מאוד גלידתי וכיפי. 
  אצל הפוסט היא החזיקה שבוע במקפיא בלי לשנות את המרקם בכלל (פשוט חוסלה אחרי שבוע).
• הסווירלים: הפוסט אמנם לא ניסה את זה אבל ישמצב שאם אתם רוצים שהסווירלים יהיו יותר סווירלים ופחות צ'אנקס (כלומר- יתמזגו יותר עם הגלידה ולא יהיו גושי הפתעה סנובים) אפשר לרכך מעט את הלוטוס במיקרו ולערבב אותו עם מעט שמנת מתוקה.
• עוד אנקדוטת סווירלים: בפעם האחרונה הפוסט עשה "שתי שכבות גלידה" – שם חצי מתערובת הגלידה, פיזר עליה סווירלים והטביע אותם קצת, שפך מעליהם את שאר הגלידה והוסיף עוד סווירלים. שלא יחסר, מה שנקרא.
  למרבה השמחה והששון הסווירלים לא שוקעים לתחתית, אז אשכרה אפשר לבחור את המיקום שלהם ולהוסיף מהם עוד ועוד. ותקשיבו – אתם רוצים הרבההההה סווירלים בגלידה שלכם! 🙂
• אפשר להחליף את הנוטלה בכל ממרח שמתחשק, בהתאם לצורך, אפילו בגנאש שוקולד, אם אתם לא בחשק לגלידת נוטלה אלא לגלידת שוקולד.
  ניתן גם להכין את הגלידה ללא ממרח בכלל – רק חלב מרוכז וקצפת – ולהוסיף וניל. זה כנראה המתכון המקורי (אליו הפוסט הגיע דרך הלינקים של מורקייק, כמובן 🙂 )
• כנ"ל עם התוספת (שהיא בכלל לא בגדר חובה) – אפשר לגוון!
  למשל:
  גלידת נוטלה עם סווירלים של חמאת בוטנים (הפוסט ניסה- מאוד טעים, אבל צריך חמאת בוטנים טובה ולא כבדה מדי. הפוסט נוטה להחזיק בביתו חמאת בוטנים טבעית שאינה ממותקת בכלל וישמצב שזה פחות מתאים לגלידה הזו)
  גלידת חמאת בוטנים עם שוקולד צ'יפס: 200 גרם חמאת בוטנים עם החלב המרוכז (במקום הנוטלה) ושוקולד צ'יפס במקום סווירלים. רק קחו בחשבון שהצ'יפס יהיו קשים קצת כשהם קפואים.
  גלידת לוטוס! עם ממרח לוטוס מעורבב עם החלב המרוכז. כמובן שאפשר לעשות את הנגטיב של המתכון של הפוסט ולהוסיף סווירלים של נוטלה. חיחי!
  גלידת שוקולד עם חתיכות פרי: שוקולד לטעמכם (נוטלה או גנאש) לבסיס הגלידה ופרי שמתאים להקפאה. פירות יער למשל- ילכו פה מצוין! ותכלס, גם גלידת חמאת בוטנים עם חתיכות פרי יכולה להצליח!
  חידוש עדכני במיוחד: גלידת מנטה שוקולד צ'יפס (!): אם יש לכם תמצית מנטה אפשר להכין את הגלידה על בסיס חלב מרוכז וקצפת בלבד, כשלחלב המרוכז תערבבו כמה טיפות תמצית מנטה. לתערובת הגלידה תוסיפו שוקולד צ'יפס כאוות נפשכם 😀 כמו כן, אפשר לשלב פטיסייר שוקולד בגלידה הזו. הוא קופא ממש יפה, מסתבר.
  

בתאבון!

הצעת הגשה: מסנדווץ' בתוך עוגיות שוקולד צ'יפס, לקוקילדה לא חוקית בעליל

הפאי של נילי – לוז, וניל ושוקולד
(או: Fuck Cancer Pie)

(פאי אחד מוצלח מאוד. תבנית 24 כעקרון, אבל גם 26 תעבוד כנראה)

 

ובכן, הפאי (…) הזה מוקדש לנילי, כפרעליה.
אי אז כשהפוסט הכין לידוע את החמודי פאי, נילי סיפרה שהתגלה אצלה סרטן.
א. אל דאגה, הכל בסדר אצלה, טפו טפו. 
ב. תגובתו האינסטנקטיבית (ואולי הדבילית-משהו) של הפוסט הייתה להציע לה פאי לבקשתה, שיותאם למאוויה ויוקדש לה.

תגובתה של הנילי? מייל בזו הלשון:
"חברים יקרים, האם תצליחו ליצור פאי מהמרכיבים הבאים (חלקם או כולם)
חמאה
סוכר
קמח (לבן!!!! אני לא בקטע של בריאות עכשיו)
וניל
אגוזים (כל סוג במיוחד לוז)
נוגט
שוקולד איכותי
קרם פטיסייר
פרנג'ליקו
חמאה (כבר אמרתי?)
אהמממ. זהו נראה לי… אני מזילה ריר על הפאי הדמיוני."

נילי פאי!

כאמור – כפרעליה 🙂

אז הפוסט הכין לה את העוגה הבאה, שהצליחה להכיל את כלללל הרשימה הזו (אם כולנו מסכימים ש"נוגט" שווה פרלינה, כן? 🙂 ) :

חומרים:

לבצק הפריך (לקוח מהמתכון הזה של עוגיו.נט):

• 150 גר' קמח לבן
• 40 גרם אגוזי לוז טבעיים
• 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 40 גרם סוכר
• 1-2 כפיות ליקר פרנג'ליקו (לא חובה. ניתן לשים כפית תמצית וניל במקום או ליקר אגוזי אחר)
• קורט מלח
• חלמון
• 2 כפות חלב

לפטיסייר וניל:

• 250 מ"ל חלב
• 1/2 מקל וניל
• 2 חלמונים
• 70 גרם סוכר
• 25 גרם קורנפלור

למלית בראוני:

• 200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו קצוץ
• 200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 3 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל
• 250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
• 2-4 כפיות אבקת פרלינה (אפשר גם מחית פרלינה ואם אין בכלל – אפשר להוסיף קצת נוטלה, גם היא תתן טעם לוז-י)
• 70 גרם (1/2 כוס) קמח
• 50 גרם (1/3 כוס) אבקת קקאו 
• קורט מלח

לעיטור אגוזי לו מקורמלים:

• 50 גרם אגוזי לוז טבעיים
• 40 גרם סוכר
• קורט מלח

צלחת ההגשה באדיבות נילי

הכנה:

מכינים את קרם הפטיסייר:
מערבבים סוכר וקורנפלור בקערה עמידה בחום.
פותחים את מקל הוניל ומוציאים את הגרגירים בעזרת גב סכין. את המקל, הגרגירים והחלב מביאים לסף רתיחה בסיר קטן (בנוהל, הפוסט ממליץ "למעוך" מדי פעם את מקל הוניל על דפנות הסיר על מנת להוציא ממנו יותר טעם ויותר גרגירים אל החלב).
טורפים את הסוכר+קורנפלור עם החלמונים בקערה (בהתחלה זה לא נראה כאילו זה לא יצליח להתערבב לעולם כדי משהו נוזלי ואחיד, אבל אחרי מעט מנוחה ביחד החלמונים מסכימים להיות חברים של הסוכר ואפשר גם אפשר לטרוף את זה למשהו אחיד יחסית) (טיפ ממארינקא הכפרעליה- אפשר להוסיף מעט מהחלב המתחמם לתערובת ע"מ לעזור לה להתערבב בקלות – לא צריך לחכות לסף רתיחה של החלב אבל כן צריף לטרוף טוב טוב ובמהירות כדי להימנע מקרישה של החלמונים).
כשהחלב על סף רתיחה והחלמונים טרופים היטב שופכים לאט לאט, כל פעם קצת, מהחלב אל תערובת החלמונים – ומיד טורפים. רק כשאחיד- שופכים עוד קצת. ככה ממשיכים עד שערבבנו כ-1/3 מתערובת החלב אל תוך החלמונים (השוואת טמפרטורות – יה בייבי! 😛 )
אחרי שהחלמונים + 1/3 חלב טרופים ואחידים מחזירים אותם לסיר ומיד ממשיכים לטרוף.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה- בינונית וממשיכים לטרוף עד שזה מגיע לסמיכות הרצוייה בעיניכם (פחות או יותר לכיוון של פודינג), מורידים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
כידוע – הפוסט לא דוגל בניילון נצמד אלא מעדיף לטרוף מדי כמה דקות את הפטיסייר (כדי למנוע היווצרות קרום).
אחרי שהקרם מגיע לטפרטורת החדר יש לשלוח אותו לגלות של 2-3 שעות במקרר.

מכינים את הבצק הפריך: 
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר, פרנג'ליקו ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
מאחדים את גושי הבצק בידיים לדסקית בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים 20-30 דקות במקרר.

מכינים את המלית:
ממיסים שוקולד וחמאה על בן מארי או במיקרוגל (בזהירות, בפולסים של 30 שניות ולערבב בין לבין, שלא יישרף…).
מקציפים ביצים, וניל וסוכר כ-4-5 דקות לתערובת תפוחה ובהירה.
מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה ומערבלים (אפשר להמשיך עם המיקסר) לתערובת אחידה.
מוסיפים את הפרלינה ומערבבים טוב טוב עד שאחיד.
***
הפוסט ממליץ לטעום טיפה את התערובת בשלב הזה- רק כדי לוודא שטעם הפרלינה (או הנוטלה, אם אתם ממש מתרגשים לרגל יום הנוטלה…) מורגש דיו.  אם אתם ממש מעדיפים שלא לאכול ביצים חיות – אפשר לערבב את הפרלינוטלה (חיחי) עם תערובת השוקולד והחמאה- לפני ההוספה לביצים
***
מנפים פנימה קמח, אבקת קקאו ומלח ומערבבים בעזרת כף עץ או מרית רק עד למרקם אחיד. נזהרים מערבוב יתר.

מרכיבים ואופים את הפאי:
מרדדים את הבצק המצונן על משטח מקומח, או – אפילו יותר טוב – על הניילון הנצמד.
משטחים את הבצק בתבנית (אם רידדתם אותו על הניילון הנצמד יהיה קל להעביר אותו לתבנית עם הניילון ואז לקלף בזהירות את הניילון) – חשוב להקפיד להצמיד את הפינות לתבנית (המקומות בהם הבצק מתקפל בין תחתית התבנית וצידיה)
***
אם הבצק נדבק או מעצבן – אל תחששו מלהתעסק איתו טיפה. אמנם זה בצק פריך ועדיף כמה שפחות התעסקות, אבל מותר קצת לעצב אותו כדי שייכנס לתבנית 🙂
***
את הבצק דוקרים במזלג ושולחים לכמה דקות לפריזר/ חצי שעה במקרר. (אם ממש ממהרים – אפשר לדלג על השלב הזה)
אופים את הבצק כ-10 דקות ב-180 מעלות, שרק יזהיב קצת. (אין צורך בחרוזי אפייה..)
על הבצק האפוי למחצה שופכים את מלית הבראוני הלוזית.
אופים את הפאי 20-22 דקות בחום של 180 עד שפני המלית יציבים וקיסם יוצא לח מאוד (אבל לא עם בלילה נוזלית לחלוטין עליו 🙂 )
ייתכן שהמלית תיסדק באזור שולי הפאי – זה לא נורא בכלל.
מצננים את הפאי ולאחר מכן שולחים אותו למקרר עד להגשה.

מכינים את קישוט אגוזי הלוז המקורמלים:
שמים את הסוכר בסיר בעל תחתית עבה וממיסים עד לקבלת קרמל (ניתן להוסיף כף מים בתחילת התהליך אם זה מקל עליכם).
ברגע שהסוכר נמס לגמרי, ומתחיל לקבל צבע ענברי מוסיפים את המלח ואגוזי הלוז, ומערבבים בכף עץ עד שהאגוזים מצופים לחלוטין בתערובת הקרמל.
שופכים את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה (אפשר לשמן אותו קלות לפני), מפזרים את האגוזים כך שיווצרו לנו אגוזים בודדים מצופים קרמל או גושים קטנים (כראות עיניכם) ומצננים את התערובת.
כשהקרמל התקשה והתקרר – מפרידים את הגושים הקטנים/ האגוזים הבודדים.

"מצלחתים" ומגישים:
מוציאים את הפאי הקר מהמקרר ומניחים על צלחת הגשה.
טורפים את קרם הפטיסייר הקר עם מטרפה בכדי להחזיר לו את המרקם שלו.
מורחים את הפטיסייר על הפאי הקר (בעזרת פלטה/ סכין/ גב של כף/ מרית/ מה שיש לכם ביד באותו רגע) – הפוסט ממליץ לא להתקמצן על הפטיסייר – ניתן לשים על הפאי את רוב (אם לא כל) הכמות – הפטיסייר הונילי מוסיף מאוד לפאי העשיר.
מפזרים לוזים מקורמלים כראות עיניכם (הפוסט ניסה לעשות מעגל על ההיקף החיצוני תוך דאגה פסבדו-פדאנטית שכל פרוסה תקבל לפחות מקורמלוז (!) אחד)…
ומגישים!

להלן – מעגל מקורמלוזים

הערות, טיפים ורעיונות:

• הפוסט בהחלט ממליץ לכם להכין את העוגה הזו – היא טעימה ומפנקת!
• לגבי הקישוט – הפוסט ניסה ללכת על אגוזי לוז שלמים מקורמלים, בעודו מהגג בקישוטים אלגנטיים. תכלס – לכו עם מה שבא לכם. גם אגוזי-לוז-מקורמלים קצוצים יכולים להיות אחלה קישוט שהוא גם תוספת טעם וקראנץ' משובחת
• הפוסט באמת ניסה ליצור פה פאי (…) ונילי ושוקולדי עם כמה שיתר טעמי לוז שמשולבים בו. תרגישו חופשי להוסיף קצת פרנג'ליקו, למשל, או להסיט את הפאי לכיוון שקדי יותר אם בא לכם
• בתאבון! 🙂

עוד מתכוני לוז? כמובן – רק תבקשו 😉