בואו נפתח בוידוי: מייפל זה טעים!
מייפל היה טעים כשהיינו קטנים והוא בא בגרסה של הסירופ המתוק שאינו באמת מייפל (מה כבר ידענו אז…), והוא נהיה הרבה יותר טעים כשגילינו שיש כזה דבר מייפל אמיתי והוא פשוט פיסת גאונות צרופה.
אז – טעים!
עכשיו, כשהורדנו את הוידוי הזה מהלב של כולנו – הפוסט יכול להתפנות לספר לכם על מעלליו האחרונים, ואפילו על מעללי המייפל שלו 🙂
אז הפוסט עדיין גר בבוסטון הקרירה (כאילו, עכשיו היא קרירה. עוד איזה חודש-חודשיים היא תהיה קפואה. אבל בקיץ היא חמה ולחה בערך כמו תלאביב, אז שלא תחושו מקופחים מדי), אבל כבר סיים את התואר השני שלו ועכשיו נחשף לעולם המופלא של חיפוש עבודה בארה"ב. ותאמינו או לא – זה עולם מופלא (כלומר נורא) אף יותר מעולם חיפוש העבודה בישראל.
תמיד חשקתם בלהזמין אנשים שאינכם מכירים כלל וכלל לכוס קפה? ואז עוד אשכרה לשבת איתם לכוס קפה (או תה, כי קפה פילטר אמריקאי זה מעורר חלחלה וזה) ולדבר איתם ולהיות חייכניים וחביבים ומרשימים?
תמיד פינטזתם על שליחת מיילים אינסופית שכוללת בעיקר ביטויים כמו "התובנות שלך מרגשות", "החברה בה אתה עובד ומסלול הקריירה שלך מסקרנים אותי עד כלות" ו"האם אוכל לגזול מעט מזמנך היקר"?
הגעתם למקום הנכון – בואו אל הפוסט והוא אפילו יעשה לכם סיור מודרך!
אבל יש גם יתרונות מסויימים בלהיות בתקופה לגיטימית של חיפושי עבודה. למשל: זמן ללכת ליריד של כל ניו אינגלנד ולטעום בו את כל מאכלי המייפל האפשריים. או זמן לפיתוח מתכוני מייפל מופרעים! יי! 😀
בצק מתבצק
אז באמת לאחרונה הפוסט מצא עצמו ביריד שמרכז את כל מדינות ניו אינגלנד, ואיתן: את האוכל שלהן, את חיות החווה שלהן, את ליקרי הפירות שלהן, את פסלי החמאה שלהן ו… את מאכלי המייפל שלהם.
הוא טעם maple cream, שזה מעין גרסת המזון מלכות של המייפל – ממרח מייפלי סמיך וטעים בטירוף! זה אפילו מוגש בגביע גלידה קטנטן, כי למה לא לעשות את זה מושלם וזהו? 🙂
הוא טעם גם גלידת מייפל טעימה וסוכריות מייפל (זה לא היה חידוש, אבל זה היה טעים) וגולת הכותרת: צמר-גפן-מתוק-מייפל!!! הו וואו, זה היה כמו לאכול עננים במתיקות מושלמת!
אז מתכון לצמר-גפן-מתוק-מייפל (או שערות-סבתא-מייפל, למדקדקין) הפוסט לא יכול לספק לכם,
אבל מתכון לשילוש מייפלי קדוש למדי שכולל פחזניות מייפל הממולאות בקרם מייפל ומעוטרות בטוויל מייפל – יכול גם יכול!
לפני ואחרי
תוך כדי
במקור (כלומר, עם הפנמת המייפל כחומר הגלם החודשי) הפוסט ממש רצה לנסות להכין פטיסייר מייפל, ומשום מה זה נתקע לו בראש וזה מה שהתחשק לו. וזה גם נשמע טעים, תודו! אבל מה עושים עם פטיסייר המייפל הזה?
אז מפה לשם הוא החליט שהפטיסייר ימלא פחזניות מייפליות. ושכל הטוב הזה צריך קצת קראנץ', אז הוא הוסיף טוויל. אה, והוא סידר את הפחזניות במשולש, כי אם כבר שילוש קדוש אז עד הסוף 🙂
ואם כבר עד הסוף: אז טריי-מייפל-פאף, או בלעז: Tri-maple-puff
הו שלום לכן!
כמובן שהמתכון ורסטילי וניתן לכמה שינויים, גיוונים ופירוקים לקינוחי בונוס – ראו מדור ההערות 😀
טריי-מייפל-פאף
Tri-Maple-Puff
(כי "פחזנית מייפל משולשת" או "קינוח מייפל בשלישית" נשמעים קצת טכניים מדי…)
(כ-10 מנות לפחות)
חומרים:
לפטיסייר:
- 2 חלמונים
- 25 גרם קורנפלור
- 80 גרם מייפל (כרבע כוס)
- 3/4 כוס + 2 כפות חלב
- 125 מ"ל שמנת מתוקה (חצי קרטון)
- 1.5 כפות מייפל
לפחזניות:
- 150 גרם קמח מנופה
- 5 גרם מלח
- 30 גרם מייפל (כ-2 כפות)
- 220 גרם חלב
- 125 גרם חמאה
- 4-5 ביצים
לטוויל (מתורגם ומעובד קצת מהמתכון הזה):
- 60 גרם חמאה
- 2 חלבונים (תראו איזה יופי ויעילות – אלו בדיוק החלבונים שנותרו לכם מהפטיסייר!)
- כ-1/2 כוס מייפל (אפשר גם קצת פחות, אבל זה טעים!)
- 3/4 כוס שקדים טחונים
- 1/4 כפית מלח
- 2 כפות קמח
קטנות וחמודות
הכנה:
מתחילים בפטיסייר, כי הוא דורש זמן קירור:
בקערה חסינת חום טורפים יחד את החלמונים, הקורנפלור והמייפל. בנתיים מביאים את החלב לסף רתיחה בסיר.
כשהחלב כמעט רותח מוסיפים ממנו מעט, כמה כפות בכל פעם, לתערובת החלבונים וטורפים במהירות. כשמתאחד מוסיפים עוד כמה כפות, כך עד שכשליש מהחלב מעורבב עם החלמונים.
שופכים את תערובת החלמונים אל הסיר עם שאר החלב ומחזירים אל האש תוך טריפה מתמדת, עד שהפטיסייר מסמיך.
עכשיו צריך לתת לקרם להתקרר – הפוסט, שמעדיף להימנע מהצמדת ניילון למאכלים חמים, מצנן את הקרם לטמפרטורת החודר תוך שהוא טורף אותו מדי כמה דקות על מנת למנוע היווצרות של קרום, ואז מעביר אותו לקופסה סגורה ולמקרר למספר שעות.
דברים שרואים מכאן לא ראיתם משם 😛
מכאן, בזמן שהפטיסייר מתקרר, נעבור לפחזניות:
מחממים את התנור ל-200 מעלות. בנתיים, בסיר, על אש בינונית, שמים את החלב, החמאה, המייפל והמלח, ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב.
מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים במרץ עם כף עץ עד שהתערובת מתגבשת לכדור בצק. הפוסט ממליץ לערבב עוד כדקה-שתיים את כדור הבצק על האש על מנת לאדות ממנו נוזלים ככל הניתן.
את הבצק מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל במהירות איטית עד שהבצק מצטנן (הפוסט משתמש בקיטשן אייד והאינדיקטור שלו להצטננות הבצק הוא כשקערת המתכת מגיעה לטמפרטורה בה ניתן לגעת בה לזמן מה בלי שיהיה לכם חם מדי ביד).
עכשיו מתחילים להוסיף את הביצים. מוסיפים אותן אחת אחת, תוך שהמיקסר מערבל, וממתינים אחרי כל ביצה עד שהיא נטמעת ומתאחדת עם התערובת. אחרי הטמעת הביצה השלישית אפשר להתחיל לבחון את הבצק – בצק של פחזניות צריך להיות במרקם ספציפי למדי, ועל כן חשוב לא להוסיף יותר מדי ביצים, וגם לא להוסיף אותן בבת אחת.
איך יודעים כשהבצק מוכן? לוקחים חתיכת בצק קטנה בין האצבע והאגודל ומתחילים להרחיק את האצבעות זו מזו – כשהבצק נמתח עד אין קץ (כמעט) ולא נקרע – הוא מוכן!
אם אחרי הביצה הרביעית אתם מרגישים שהבצק זקוק לעוד ביצה, אבל לא בהכרח ביצה שלמה – הפוסט ממליץ להתחיל בהוספת חלמון הביצה החמישית ולערבל – ואז להחליט אם יש להוסיף את השאר. למה להתחיל מהחלמון? כי הוא יותר עשיר וטעים 🙂
את הבצק המוכן מעבירים לשקית זילוף – הפוסט השתמש בצנטר משונן – ומזלפים שלשות של פחזניות על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה.
הפוסט ממליץ לזלף את שלוש הפחזניות קרובות מאוד זו לזו, אך לא צמודות – הפחזניות יתרחבו באפיה. כמו כן – הפוסט ממליץ על שמירת מרווחים בין של שלישייה.
אם לא בא לכם על שלשות מדוגמות – חושו חופשי לזלף פחזניות בודדות, אקליירים, טבעות (כמו פריז ברסט!) או אפילו משולשים 🙂
מכניסים את הפחזניות לתנור ואופים כ-20 דקות. כשרואים שהן תפחו ותפסו גובה וקצת צבע – פותחים את התנור לזמן הקצר ביותר שניתן רק על מנת להכניס ידית של כף עץ בין הדלת והתנור – ואופים עוד כ-10 דקות, עד שהן שחומות ויפות. מוציאים את הפחזניות מהתנור ונותנים להן להצטרן לטמפרטורת החדר, עדיף על רשת כדי למנוע רטיבות בתחתיתן.
******
פחזניות הן מאפה מעט קפריזי, ועל כן הפתיחה המוזרה של התנור בעזרת ידית של כף עץ. יש מתכונים שפשוט מורידים את טמפרטורת התנור לאחר כ-20 דקות (למשל כאן), אבל הפוסט אופה פחזניות בשיטת כף העץ כבר כמה שנים ואצלו זה מצליח – אז זה מה שהוא חולק איתכם!
*******
קלוז-אפ חגיגי
כשהפחזניות מצטננות והפטיסייר מתקרר – עוברים לטוויל:
מורידים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.
ממיסים את החמאה ונותנים לה להצטנן מעט, על מנת שלא תהיה חמה מדי. מוסיפים אליה את המייפל ואת החלבונים וטורפים טוב עד לאחידות.
בקערה נפרדת מערבבים את השקדים, הקמח והמלח, ומוסיפים את תערובת ה"יבשים" אל תערובת ה"רטובים" – ושוב טורפים עד אחידות.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה מזלפים תלוליות של ככפית מהתערובת – במרחקים די גדולים זו מזו. הטווילים משתטחים מאוד מאפייה ותופסים הרבה מרחב. בעקרון הפוסט ראה שמתכון מציע לשטח את התלוליות, אבל הוא מצא את הפעולה הזו מעצבנת למדי (כי הוא ניסה ליצור משטחים אחידים בעוביים) וגם הבין שהתלוליות משתטחות מהר מאוד בעצמן.
תלוליות או לא להיות
אופים את הטווילים כ-8-10 דקות, עד שהם שחומים מאוד.
ניתן לעגל את הטווילים החמים אם מלפפים אותם קלות – מיד עם יציאתם מהתנור, בעודם חמים – סביב ידית של כף עץ (מאוד יעילה הידית הזו!) ונותנים להם להתקרר ככה, אבל לטריי-מייפל-פאף לא חייבים לעשות את זה, כי אפשר פשוט לסדר טווילים שטוחים וחמודים על הפחזניות, או אפילו לעשות שימוש בשברי טוויל.
מעוף הציפור
ועכשיו, להרכבת הקינוח:
את פטיסייר המייפל הצונן טורפים מעט עם מטרפה ידנית.
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה והמייפל עד לקצפת רכה. מטמיעים את הפטיסייר בקצפת (עכשיו זה נקרא קרם דיפלומט, הידעתם?) בתנועות קיפול ומעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר קטן.
מזלפים לתוך כל פחזנית בשלישייה מילוי מייפל דיפלומטי וחגיגי (א. אפשר לעשות חור בתחתית כל פחזנית עם צנטר עגול קטן ואז להכניס את שית הזילוף – זה עוזר למנוע סתימות בשקית. ב. ניתן להרגיש שהפחזנית שאתם אוחזים בידכם נהיית כבדה יותר כשהיא מתמלאת בקרם – חשוב להרגיש שהיא מקבלת תוספת משקל, אבל היזהרו שלא למלא את גברת פחזנית ביותר מדי קרם – הפוסט מבטיח להכם שהוא ימצא מאיפה לברוח!).
מניחים את שלישיית הפחזניות הממולאת על צלחת הגשה (או על מגש אבן חגיגי 😛 ) ומעטרים בטוויל. ניתן לזלף עוד מעט קרם במרכז השלישייה ולייצב עליו את הטוויל.
מגישים וזוללים! 😀
סטיילינג וזה
הערות, טיפים ורעיונות:
- מייפל: הפוסט עשה שימוש אך ורק במייפל אמיתי (ולא, נאמר, סירופ *בטעם* מייפל). למיטב זכרונו, מייפל אמיתי הרבה יותר זול בבוסטון מאשר בארץ, אבל הוא לא ממליץ להכין את הטריי-מייפל-פאף עם סירופ בטעם.
אם אתם מעדיפים לקצץ קצת במייפל אתם יכולים להחליף את המייפל שבבצק הפחזניות ב-10 גרם סוכר ועוד 30 גרם חלב. המייפל עצמו לא מאוד מורגש בבצק, והקינוח עדיין יהיה מאוד מייפלי בזכות הקרם והטוויל.
ניתן גם להכין רק מחצית מכמות הטוויל (כי הכמות הנוכחית תתן לכם הרבה יותר טווילים ממה שהטריי-מייפל-פאפז שלכם צריכות), וזה גם חסכון מייפלי לתפארת. עם זאת, הפוסט לא ממליץ להפחית מכמות המייפל בפטיסייר. - הפחזניות הריקות יכולות להחזיק 4-5 ימים בקופסה אטומה על השיש, או במקרר בימים חמים. הפטיסייר והדיפלומט (ןהקצפת) נשמרים יופי במקרר גם שבוע, והטווילים יחזיקו יפה בחוץ כשבוע – אבל הם דורשים קופסה אטומה טוב, בכדי לשמר את פריכותם.
הפוסט לא ממליץ לשים את הטווילים על הקרם זמן רב לפני ההגשה – כי הם יתרככו. הוא גם מעדיף לשמור את הפחזניות ואת הקרם בנפרד ולמלא כל פעם לפני ההגשה – כדי להימנע מבצק "סמרטוטי" של הפחזנית.
נום
- ורסטיליות, גיוונים ופירוקים:
קודם כל הפוסט חש שראוי לציין שהטווילים טעימים מאוד מ-א-ו-ד בפני עצמם בתור עוגיות, אז אמנם לוקח מעט זמן להכין אותם (כי לא שמים המון פה תבנית, שמה יתמזגו להם למפלצטוויל אחת ענקית), אבל ישמצב ששווה להכין הרבה ולנשנש עד אין קץ בנפרד.
בנוסף, אולי שמתם לב לצנצנת חתיכית שמבצבצת לה ברקע של חלק מהתמונות – מדובר במילקימייפל! 🙂 🙂 כןכן, הפוסט שמר קצת פטיסייר וקצת קצפת מייפל, והכין מהם קינוח כוסות לתפארת (שבואו נהיה כנים – ישמח מאוד לעיטור טווילי אם אתם רוצים…). טעים ומגניב! אז אתם יותר ממוזמנים להכין כמות כפולה של פטיסייר ושל קצפת מייפל, לערבב חצי מכל אחד מאלה לדיפלומט חגיגי למילוי הטריי-מייפל-פאף, ואת השאר לחלק יפה לכוסות ולהתענג 🙂
מילקימייפל מציץ!
חושקים בעוד מתכוני מייפל? עמוד הפייסבוק של מנטקה ישמח לספק לכם אותם!
הפוסט בלונדיני 